Gams-Pastrami
Gamsfleisch ist eine Rarität auf der Wildkarte. Traditionell gepökelt gewinnt es eine zusätzliche wilde Note – und wird zur doppelten Geschmacksüberraschung.
90
min
Zutaten
FürPersonen
Salzlake (für 1 kg Fleisch)
Gams Entrecote ohne Strang, tiefgekühlt, Europa, ca. 680 g
Wasser
Nitritpökelsalz, ca. 1, 5 kg
Natura Bio Knospe Rohrzucker, 1 kg
Quality Wacholderbeeren, 270 g
Natura Bio Lorbeerblätter ganz, 17 g
Gewürzkruste (für 1 kg Fleisch)
Natura Bio Pfeffer schwarz ganz, 250 g
Merlasco Koriander ganz 20 g
Quality Knoblauch granuliert, 550 g
Wiberg Paprika geräuchert, 270 g
Zubereitung
1
Gams-Pastrami- Gams-Entrecôte sorgfältig parieren
- Zutaten für Pökelmischung im Wasser aufkochen und vollständig auskühlen lassen
- Mit einer Fleischspritze die Salzlake in die Fleischstücke spritzen, Einspritzmenge sollte insgesamt 15 Prozent des Fleischgewichts betragen
- Gams-Entrecôte in der restlichen Lake 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
- Am nächsten Tag das Fleisch aus der Lake nehmen
- Zutaten für die Gewürzkruste grob mörsern, miteinander vermischen und auf dem Fleisch verteilen
- Gams-Entrecôte vakuumieren und bei 78 °C zirka 1 Stunde sous-vide garen
- Fleisch aus dem Beutel nehmen und abkühlen lassen
Profi-Tipp
- Die Gams-Pastrami eignet sich ideal für Vorspeisen oder Sandwiches, dazu passen zum Beispiel frisch sautierte Waldpilze oder Preiselbeeren.
- Wer näher an der klassischen Pastrami-Zubereitung bleiben will, kann das Gams-Entrecôte vor dem Sous-Vide-Garen räuchern.
Transgourmet Cook
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