Pastrami de chamois
La viande de chamois se fait rare sur les cartes de gibier. Salée de manière traditionnelle, elle acquiert une note sauvage supplémentaire et devient une double surprise gustative.
90
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Salzlake (für 1 kg Fleisch)
Entrecôte de chamois sans chaînette, surgelée, Europe, env. 680 g
Eau
Sel nitrité pour saumure, env. 1,5 kg
Natura Bourgeon Bio Sucre de canne, 1 kg
Quality Baies de genièvre, 270 g
Natura Bio Feuilles de laurier entières, 17 g
Gewürzkruste (für 1 kg Fleisch)
Natura Bio Poivre noir en grains, 250 g
Merlasco Coriandre entière 20 g
Quality Ail en granulés, 550 g
Wiberg Paprika fumé, 270 g
Préparation
1
Gams-Pastrami- Parer soigneusement l'entrecôte de chamois - Faire bouillir les ingrédients pour la saumure dans l'eau et laisser refroidir complètement
- Injecter la saumure dans les morceaux de viande à l'aide d'une seringue à viande, la quantité injectée doit correspondre au total à 15% du poids de la viande
- Laisser reposer l'entrecôte de chamois dans le reste de la saumure pendant 24 heures au réfrigérateur
- Le lendemain, sortir la viande de la saumure
- Passer grossièrement au mortier les ingrédients de la croûte d'épices, les mélanger et les répartir sur la viande
- Mettre l'entrecôte de chamois sous vide et la cuire (sous vide) à 78 °C pendant environ 1 heure
- Retirer la viande du sac et la laisser refroidir
Profi-Tipp
- Le pastrami de chamois est idéal pour les hors-d'œuvre ou les sandwichs. Il s'accompagne par exemple de champignons des bois fraîchement sautés ou d'airelles rouges.
- Si l'on souhaite rester plus proche de la préparation classique du pastrami, on peut fumer l'entrecôte de chamois avant la cuisson sous vide.
Transgourmet Cook
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