Pastrami di camoscio
La carne di camoscio è una vera e propria rarità sulla carta del menu a base di selvaggina. Se salmistrata in modo tradizionale, acquisisce un ulteriore tocco selvatico, rivelandosi una doppia sorpresa gustativa.
90
min
Ingredienti
Perpersone
Salzlake (für 1 kg Fleisch)
Entrecôte di camoscio pulita, surgelate, Europa, ca. 680 g
Aqua
Sale nitritato di salamoia, ca. 1,5 kg
Natura Gemma Bio Zucchero di canna, 1 kg
Quality Bacche di ginepro, 270 g
Natura Bio Foglie di alloro intere, 17 g
Gewürzkruste (für 1 kg Fleisch)
Natura Bio Pepe nero intero, 250 g
Merlasco Coriandolo intero 20 g
Quality Aglio granulato, 550 g
Wiberg Paprica affumicata, 270 g
Preparazione
1
Gams-Pastrami- Mondare con cura l'entrecôte di camoscio - Fare bollire gli ingredienti in acqua per la miscela di salamoia e lasciare raffreddare completamente
- Con una siringa per carne, iniettare la salamoia nei tagli di carne, la quantità totale iniettata dovrebbe essere pari al 15% del peso della carne stessa - Lasciare riposare l'entrecôte di camoscio nella restante salamoia per 24 ore in frigorifero
- Il giorno successivo togliere la carne dalla salamoia
- Pestare grossolanamente gli ingredienti per preparare la crosta di spezie, mescolare e distribuire sulla carne
- Mettere sottovuoto l'entrecôte di camoscio e cuocere sottovuoto a 78 °C per circa 1 ora
- Togliere la carne dal sacchetto e lasciare raffreddare
Profi-Tipp
- Il pastrami di camoscio è ideale per antipasti o panini, per esempio, si abbina perfettamente a funghi di bosco freschi saltati o mirtilli rossi.
- Se si desidera rimanere più fedeli alla ricetta classica del pastrami, è possibile affumicare l'entrecôte di camoscio prima della cottura sottovuoto.
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