Noémie Bernard
Gebeizte Felchen | Avocadocrème | Dillmayonnaise
Im Sternen in Walchwil bei Noémie Bernard direkt am Zugersee findet sich immer mindestens ein Fischgang im Menu Surprise. Zum Beispiel diese Vorspeise, bei der die Felchen für einmal gebeizt und elegant von einer Avodadocrème und Dillmayonnaise begleitet werden.
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Gebeizte Felchen
Felchenfilet, entgrätet, mit Haut
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Kristallzucker, 1 kg
Dill, 250 g
Wiberg Rosa Pfeffer getrocknet ganz, 160 g
Natura Bio Lorbeerblätter ganz, 17 g
Avocadocrème
Avocado essreif Stück, ca. 280 g
Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 180 g
Limetten / Limes, ca. 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Dillöl (für Dillmayonnaise)
Dill, 250 g
Natura Bio Sonnenblumenöl raffiniert, 5 l
Dillmayonnaise
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 6 Stück
Dillöl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Blütenknusper (süss)
Natura Plus Eiweiss flüssig Schweiz, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Zubereitung
1
Gebeizte Felchen
Salz, Zucker, Dill, Lorbeerblätter und rosa Pfeffer in einer Schüssel zusammenmischen. Die Beizmischung über das Felchenfilet verteilen und 30 Minuten beizen. Danach das Felchenfilet unter kaltem, fliessendem Wasser gut abwaschen. Anschliessend die Haut abziehen und das Filet in kleine Würfel schneiden.
2
Avocadocrème
Avocado entsteinen, Haut abziehen und in die Moulinette geben. Mit Crème fraîche, Saft und Abrieb der Limetten und einer Prise Salz zusammen mixen, bis eine feine kompakte Masse entsteht.
3
Dillöl (für Dillmayonnaise)
Den Dill im kochenden Wasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken, absieben und ausdrücken. Den Dill mit dem Sonnenblumenöl zusammen in den Thermomix geben und mixen, bis alles auf 60 Grad erwärmt ist. Dann in eine Schüssel geben, die mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Das Passiertuch mit der Dillmischung oben mit einer Schnur zusammenbinden und einen halben Tag abhängen lassen.
4
Dillmayonnaise
Das Ei und eine Prise Salz in einen Messbecher geben und alles mit dem Bamix einmal mixen. Danach das Dillöl langsam im feinen Strahl dazugeben. Je nach Festigkeit noch mehr Dillöl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Bedarf nochmals mit Salz abschmecken.
5
Blütenknusper (süss)
Alles zusammen vermischen, am besten in einer Kitchenaid mit einem Schwingbesen-Aufsatz. Die Masse auf eine beliebige Schablone dünn aufstreichen und bei 180 °C 8 bis 10 Minuten goldgelb backen.
6
Anrichten
Zur Fertigstellung des Gerichtes zuerst 3 Esslöffel Felchenwürfel in einen Ring geben und andrücken. Danach die Dillmayo und Avocadocréme obendrauf verteilen. Die Knusperblüte on top setzen und mit saisonalen, frischen Kräutern und Blumen ausgarnieren.
7
Tipp:
Das Gericht kann mit ein paar Tropfen Dillöl beträufelt und mit einer leicht angesalzenen Buttermilch zusammen serviert werden
Transgourmet Cook
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