Noémie Bernard
Coregone marinato | Crema di avocado | Maionese all'aneto
Da Noémie Bernard, presso il ristorante Sternen a Walchwil, situato direttamente sul lago di Zugo, trovate sempre almeno un piatto a base di pesce nel menu a sorpresa. Come, per esempio, questo antipasto in cui il coregone marinato è accompagnato elegantemente da una crema di avocado e maionese all'aneto
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Coregone marinato
Filetto di coregone, senza lische, con pelle
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Bio Zucchero cristallizzato, 1kg
Aneto, 250 g
Wiberg Pepe rosa essiccato in grani, 160 g
Natura Bio Foglie di alloro intere, 17 g
Crema di avocado
Avocado maturi pezzo, ca. 280 g
Emmi Crème fraîche 35%, pastorizzato, 180 g
Limette, ca. 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Olio all'aneto (per la maionese all'aneto)
Aneto, 250 g
Natura Bio Olio di girasole raffinato, 5 l
Maionese all'aneto
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 6 pezzi
Olio all'aneto
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Fiore croccante
Natura Plus Albume liquido Svizzera, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Preparazione
1
Coregone marinato
Mescolare in una ciotola sale, zucchero, aneto, alloro e pepe rosa. Distribuire la marinatura sul filetto di coregone e lasciarlo marinare per 30 minuti. In seguito sciacquare bene il filetto di coregone sotto acqua corrente fredda. Infine, togliere la pelle e tagliare il filetto a cubetti.
2
Crema di avocado
Snocciolare l'avocado, togliere la buccia e metterlo nel frullatore. Mescolare con crème fraîche, succo e scorza di limetta grattugiata e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio e compatto.
3
Olio all'aneto (per la maionese all'aneto)
Sbollentare brevemente l'aneto in acqua bollente e successivamente passarlo in acqua ghiacciata, scolare e strizzare. Mettere l'aneto e l'olio di girasole nel Thermomix e frullare fino a riscaldare il tutto a 60 gradi. In seguito, mettere il composto in una ciotola ricoperta con un panno per filtrare. Legare il panno con la miscela di aneto con uno spago e lasciarlo appeso per mezza giornata.
4
Maionese all'aneto
Mettere l'uovo e un pizzico di sale in un recipiente graduato e mescolare il tutto con il Bamix (frullatore a immersione). In seguito, aggiungere a filo l'olio all'aneto. Aggiungere altro olio all'aneto, in base alla consistenza, fino a raggiungere quella desiderata. Se necessario aggiustare nuovamente di sale.
5
Fiore croccante
Mescolare il tutto, preferibilmente in un Kitchenaid (planetaria) con la frusta. Distribuire il composto in modo sottile su una forma a piacere e cuocere nel forno a 180 °C per 8-10 minuti fino a quando non diventa dorato.
6
Impiattare
Per completare il piatto, disporre 3 cucchiai di cubetti di coregone in un anello e premere. Quindi spalmare la maionese all'aneto e la crema di avocado. Posizionare sopra il fiore croccante e guarnire con erbe e fiori freschi di stagione.
7
Suggerimento:
il piatto può essere irrorato con qualche goccia di olio all'aneto e servito insieme a un latticello leggermente salato.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
