Noémie Bernard
Féra marinée | crème d'avocat | mayonnaise à l'aneth
Au Sternen à Walchwil, chez Noémie Bernard, directement au bord du lac de Zoug, il y a toujours au moins un plat de poisson au menu surprise. Par exemple, cette entrée où la féra est pour une fois marinée et élégamment accompagné d'une crème d'avocat ainsi que d'une mayonnaise à l'aneth.
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Féra mariné
Filet de féra, désarêté, avec peau
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Natura Bio Sucre cristallisé, 1 kg
Aneth, 250 g
Wiberg Poivre rose séché en grains, 160 g
Natura Bio Feuilles de laurier entières, 17 g
Crème d'avocat
Avocat mûr pièce, d'env. 280 g
Emmi Crème fraîche acidulée 35%, pasteurisé, 180 g
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Huile à l'aneth (pour la mayonnaise à l'aneth)
Aneth, 250 g
Natura Bio Huile de tournesol raffinée, 5 l
Mayonnaise à l'aneth
Natura ¼ufs bio suisses, 53 g+, 6 pièces
Huile à l'aneth
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Croustillant aux fleurs
Natura Plus Blanc d'oeufs liquide Suisse, 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Préparation
1
Féra mariné
Dans un saladier, mélanger le sel, le sucre, l'aneth, les feuilles de laurier et le poivre rose. Répartir le mélange de marinade sur le filet de féra et laisser mariner 30 minutes. Ensuite, bien laver les filets de féra sous l'eau courante froide. Retirer ensuite la peau et couper le filet en petits cubes.
2
Crème d'avocat
Dénoyauter l'avocat, retirer la peau et le mettre dans la moulinette. Mixez-le avec la crème fraîche, le jus et le zeste des limes et une pincée de sel jusqu'à obtenir une masse fine et compacte.
3
Huile à l'aneth (pour la mayonnaise à l'aneth)
Blanchir brièvement l'aneth dans de l'eau bouillante, le rafraîchir dans de l'eau glacée, l'égoutter et l'essorer. Mettre l'aneth et l'huile de tournesol dans le Thermomix et mixer jusqu'à ce que le tout soit chauffé à 60 °C. Verser ensuite le mélange dans un bol recouvert d'un linge étamine. Attacher le linge étamine contenant le mélange d'aneth sur le dessus avec une ficelle et suspendre une demi-journée.
4
Mayonnaise à l'aneth
Mettre l'œuf et une pincée de sel dans un gobelet gradué et mixer le tout une fois avec le Bamix. Ajouter ensuite lentement l'huile d'aneth en un fin filet. En fonction de la fermeté, ajouter encore de l’huile d'aneth jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire.
5
Croustillant aux fleurs
Mélanger le tout, de préférence dans un Kitchenaid équipé d'un fouet. Étaler une fine couche de la préparation sur un pochoir de votre choix et faites cuire 8 à 10 minutes à 180 °C jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
6
Présentation
Pour terminer le plat, placer d'abord 3 cuillères à soupe de dés de féra dans un anneau et presser. Répartir ensuite la mayonnaise à l'aneth et la crème d'avocat sur le dessus. Placer la fleur croustillante sur le dessus et garnir d'herbes et de fleurs fraîches de saison.
7
Conseil:
le plat peut être arrosé de quelques gouttes d'huile d'aneth et servi avec un babeurre légèrement salé.
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