Christoph Pop

Gebeizter Rindsschulterspitz | Topinamburschaum | Kümmeljus

Ein Traditionsgericht in moderner Ausführung: Der Rindsbraten wird für einmal von einem Topinamburschaum begleitet, während Kümmel dem Jus ein ganz besonderes Aroma verleiht.
1800 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Rindsschulter
Swiss Quality Beef Schulterspitz, ca. 1,9 kg
Zwiebeln gross, 5 kg
Rüebli / Karotten Gastro, 5 kg
Knollensellerie einzeln foliert, ca. 800 g
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g
Wiberg Lorbeerblätter ganz, 60 g
Sassaia Merlot Ticino DOC, 75cl
Rosmarin, 250 g
Thymian Bund, 80 g
Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g
Wiberg Kümmel, ganz, 600 g
Natura Bio Butter Model 82%
Topinamburschaum
Premium Topinambur, ca. 500 g
Natura Schweizer Bio Vollmilch 3,9%, pasteurisiert, 1 l
Wiberg Muskatnuss gemahlen, 240 g
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Garnitur
Natura Bio Champignons braun, frisch, 400 g
Natura Bio Speckwürfeli 350 g
Zwiebeln gross, 5 kg

Zubereitung

1

Rindsschulter
Ein wenig von der Karotte und dem Sellerie für die Garnitur in Julienne schneiden und diese blanchieren. Für den Braten das Fleisch mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Merlot gut bedeckt über Nacht einlegen. Die Rindsschulter aus der Beize holen und das Gemüse abseihen. Das Fleisch rundum scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Dann das Gemüse scharf anbraten, mit Tomatenmark und Kümmel versetzen und mit der Wein-Beize ablöschen. Den Braten beigeben und zugedeckt weichschmoren. Die Sauce durchpassieren und mit Butter aufmontieren.

2

Topinamburschaum
Die Topinambur schälen und würfeln. In gut gesalzenem Milch-Wasser-Gemisch weich kochen und abseihen. Zu einer dünnflüssigen Creme mixen und mit Proespuma versetzen. In einen Thermo Kisag füllen und mit 2 Patronen befüllen.

3

Garnitur
Champignons, Zwiebeln und Speck zusammen scharf anbraten.

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