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Aletta di spalla di manzo marinata I Spuma di topinambur I Fondo di cumino

Ingredienti Preparazione
Un piatto tradizionale in chiave moderna: per una volta, l'arrosto di manzo viene accompagnato da una spuma di topinambur, mentre i semi di cumino conferiscono al fondo un gusto del tutto particolare.
1800 min Mezzi

Ingredienti

Perpersone
Spalla di manzo
Swiss Quality Beef Aletta di spalla, ca. 1,9 kg
Cipolle grandi, 5 kg
Carote Gastro, 5 kg
Sedano impacchettato singolarmente, ca. 800 g
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Wiberg Foglie di alloro intere, 60 g
Sassaia Merlot Ticino DOC, 75 cl
Rosmarino, 250 g
Timo mazzo, 80 g
Quality Triplo concentrato di pomodoro, 6 x 800 g
Wiberg Cumino, intero, 600 g
Natura Bio Burro panetto 82%
Spuma di topinambur
Premium Topinambur, ca. 500 g
Natura Latte intero biologico svizzero 3,9%, pastorizzato, 1 l
Wiberg Noce moscata macinata, 240 g
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Guarnitura
Natura Bio Champignons marroni, freschi, 400 g
Natura Bio Pancetta a cubetti 350 g
Cipolle grandi, 5 kg
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Preparazione

1

Spalla di manzo
Tagliare a julienne un po' di carota e sedano per la guarnizione e sbollentarli. Per l'arrosto, lasciare marinare per tutta la notte la carne con cipolle, carote, sedano, pepe, alloro, rosmarino, timo e il Merlot, tenendolo ben coperto. Togliere la spalla di manzo dalla marinata e filtrare le verdure. Rosolare bene la carne da tutte le parti e toglierla dalla pentola. Poi cuocere bene le verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro e il cumino e versare la marinata di vino. Aggiungere l'arrosto e brasare a fuoco lento, coperto, finché non diventi morbido. Passare la salsa e montare con il burro.

2

Spuma di topinambur
Pelare le topinambur, tagliare a cubetti e cuocerle in una miscela di latte e acqua ben salata fino a quando non si ammorbidiscono. Infine, scolarle e passarle fino a ottenere una crema fluida e aggiungere Proespuma. Versare in un sifone Kisag e inserire 2 cartucce.

3

Guarnitura
Soffriggere insieme funghi, cipolle e pancetta.

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