Christoph Pop
Épaule de bœuf marinée I Mousse de topinambours I Jus au carvi
Un plat traditionnel en version moderne: le rôti de bœuf est pour une fois accompagné d'une mousse de topinambours, tandis que le carvi confère au jus un arôme très particulier.
1800
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Épaule de bœuf
Swiss Quality Beef Palette d'épaule, env. 1,9 kg
Oignons gros, 5 kg
Carottes Gastro, 5 kg
Céleri pomme emballé séparement, d'env. 800 g
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Wiberg Feuilles de laurier entières, 60 g
Sassaia Merlot Ticino DOC, 75 cl
Romarin, 250 g
Thym, en botte, 80 g
Quality Triple concentré de tomates, 6 x 800 g
Wiberg Carvi, entier, 600 g
Natura Bio Beurre modèle 82%
Mousse de topinambours
Premium Topinambour, env. 500 g
Natura Bio Lait entier suisse 3,9%, pasteurisé, 1 l
Wiberg Noix muscade moulue, 240 g
SOSA Proespuma Calent, 500 g
Garniture
Natura Bio Champignons de Paris bruns, frais, 400 g
Natura Bio Lardons 350 g
Oignons gros, 5 kg
Préparation
1
Épaule de bœuf
Couper un peu de carotte et de céleri en julienne pour la garniture et la blanchir. Pour le rôti, faire mariner la viande avec les oignons, les carottes, le céleri, le poivre, le laurier, le romarin, le thym et le merlot pendant une nuit, bien couverte. Sortir l'épaule de bœuf de la marinade et égoutter les légumes. Saisir la viande à feu vif de tous les côtés et la retirer de la casserole. Ensuite, faire revenir les légumes à feu vif, ajouter le concentré de tomates et le carvi, puis déglacer avec la sauce au vin. Ajouter le rôti et le faire mijoter à couvert jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer la sauce et la monter au beurre.
2
Mousse de topinambours
Éplucher les topinambours et les couper en dés. Les faire cuire dans un mélange de lait et d'eau bien salé jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les égoutter. Mélanger jusqu'à obtenir une crème fluide et ajouter du ProEspuma. Verser dans un Thermo Kisag et injecter 2 cartouches.
3
Garniture
Faire revenir à feu vif les champignons, les oignons et le lard.
Transgourmet Cook
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