Gebeizter Wolfsbarsch | Griechisches Gewürzjoghurt | Grüne Paprika

Eine frische, mediterrane Vorspeise, die traditionelles Kochhandwerk mit einer grossen Gewürzvielfalt vereint und als grosses Finale eine grüne Überraschung bereithält.

75 min

Mittel

Zutaten

FürPersonen

Wolfsbarsch

Natura Bio Wolfsbarsch Filet, mit Haut, ca. 85 - 120 g, ca. 1 kg

Feinkristallzucker, 10 x 1 kg

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Wiberg Koriander ganz, 160 g

Wiberg Chili-Fäden fein, 45 g

Gewürzjoghurt

Mevgal Jogurt griechisch, 1 kg

Wiberg Kümmel gemahlen, 600 g

Wiberg Koriander gemahlen, 200 g

Wiberg Paprika Rubino Delikatess, 630 g

Wiberg Oregano getrocknet, 90 g

Wiberg Knoblauch Granulat, 800 g

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Grüne Paprika

Peperoni grün, ca. 2 kg

Chili Jalapeños, 300 g

Pouletfond

Xanthan, Verdickungsmittel und Stabilisator für die moderne Küche, 300 g

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

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Zubereitung

1

Wolfsbarsch

Die Filets von der Haut lösen und in gewünschte Stücke schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Beize mischen und den Wolfsbarsch je nach Grösse 10-20 Minuten darin glasig beizen. Beize mit kaltem Wasser abwaschen.

2

Gewürzjoghurt

Alle Zutaten zusammenmischen und kalt stellen.

3

Grüne Paprika

Peperoni entsaften und mit dem Pouletfond mischen. Gut abschmecken und mit Xanthan andicken. Durch ein Sieb passieren und mindestens eine Nacht durchziehen lassen.