Christoph Pop

Gedämpfter Zander | Vanille-Beurre-blanc | Lauch | Kaviar

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Vanille kann nur Dessert? Auf keinen Fall! Hier zeigt die Königin der Gewürze, dass sie auch hervorragend zu Zander passt, als besondere Komponente einer klassischen Beurre blanc.
Mittel

Zutaten

fürPersonen
Zander
Zander Filet
Premium Murray River Salz
Vanille-Beurre-blanc
Eschalotten
Natura Bio Butter Model 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP
Pouletfond
Natura Bio Zitronen
Premium Vanille Schote Tahiti
Lauch
Lauch grün
Natura Bio Butter Model 82%
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Kaviar
Kaviar Oona N° 103 Malossol

Zubereitung

1

Zander
Den Zander von der Haut lösen. Bei 70 °C Dampf glasig dämpfen und mit Salz würzen.

2

Vanille-Beurre-blanc
Eschalotten klein schneiden und in 20 Gramm Butter glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit dem Pouletfond aufgiessen und aufkochen. Die Vanilleschoten auskratzen und das Mark beigeben. Mit der restlichen kalten Butter schaumig aufmixen. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Nicht über 70 °C erwärmen.

3

Lauch
800 Gramm Lauchgrün in Salzwasser weichkochen. Währenddessen die Butter klären. Dann zusammen mit dem weichgekochten Lauch und Salz zu einem feinen Püree mixen und mit Salz abschmecken. 150 Gramm Lauchgrün in feine Julienne schneiden und blanchieren. Bis zum Anrichten warmhalten. Alles zusammen mit 10 Gramm Kaviar pro Teller anrichten.

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