Christoph Pop
Sandre à la vapeur I Beurre blanc à la vanille I Poireau I Caviar
La vanille ne sert qu'à préparer des desserts? Pas du tout! À cette occasion, la reine des épices montre qu'elle convient aussi parfaitement au sandre, comme composant particulier d'un beurre blanc classique.
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Sandre
Filet de sandre, avec peau, env. 100 - 200 g
Premium Sel Murray River, 100 g
Beurre blanc à la vanille
Echalotes, emballés, 1 kg
Natura Bio Beurre modèle 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP, 75 cl
Fond de volaille
Natura Bio Citrons, 500 g
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Poireau
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Natura Bio Beurre modèle 82%
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Caviar
Caviar Oona N° 103 Malossol, 50 g
Préparation
1
Sandre
Détacher la peau du sandre. Cuire à la vapeur à 70 °C jusqu'à ce que les filets soient vitreux, saler.
2
Beurre blanc à la vanille
Émincer les échalotes et les faire revenir dans 20 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent vitreuses. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition. Gratter les gousses de vanille et ajouter la pulpe. Mélanger avec le reste du beurre froid jusqu'à obtenir une mousse. Assaisonner avec du citron et du sel. Ne pas chauffer à plus de 70 °C.
3
Poireau
Faire cuire 800 grammes de vert de poireau dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant ce temps, clarifier le beurre. Ensuite, mixer avec les poireaux cuits et du sel pour obtenir une purée fine, puis saler.
Couper 150 grammes de vert de poireau en fine julienne et blanchir. Réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
Dresser le tout avec 10 grammes de caviar par assiette.
Transgourmet Cook
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