Christoph Pop

Sandre à la vapeur I Beurre blanc à la vanille I Poireau I Caviar

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La vanille ne sert qu'à préparer des desserts? Pas du tout! À cette occasion, la reine des épices montre qu'elle convient aussi parfaitement au sandre, comme composant particulier d'un beurre blanc classique.
Moyens

Ingrédients

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Sandre
Filet de sandre
Premium Sel Murray River
Beurre blanc à la vanille
Echalotes
Natura Bio Beurre modèle 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP
Fond de volaille
Natura Bio Citrons
Premium Gousse de vanille Tahiti
Poireau
Poireau vert
Natura Bio Beurre modèle 82%
JuraSel Sel de table avec iode
Caviar
Caviar Oona N° 103 Malossol

Préparation

1

Sandre
Détacher la peau du sandre. Cuire à la vapeur à 70 °C jusqu'à ce que les filets soient vitreux, saler.

2

Beurre blanc à la vanille
Émincer les échalotes et les faire revenir dans 20 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent vitreuses. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition. Gratter les gousses de vanille et ajouter la pulpe. Mélanger avec le reste du beurre froid jusqu'à obtenir une mousse. Assaisonner avec du citron et du sel. Ne pas chauffer à plus de 70 °C.

3

Poireau
Faire cuire 800 grammes de vert de poireau dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre. Pendant ce temps, clarifier le beurre. Ensuite, mixer avec les poireaux cuits et du sel pour obtenir une purée fine, puis saler. Couper 150 grammes de vert de poireau en fine julienne et blanchir. Réserver au chaud jusqu'au moment de dresser. Dresser le tout avec 10 grammes de caviar par assiette.

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