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Lucioperca al vapore I Beurre blanc alla vaniglia I Porro I Caviale

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La vaniglia si utilizza per preparare solo i dolci? Assolutamente no! Qui di seguito, la regina delle spezie dimostra la sua eccellenza anche per accompagnare il lucioperca, come componente speciale di un classico Beurre blanc.
Mezzi

Ingredienti

forpeople
Lucioperca
Filetto di lucioperca
Premium Murray River Sale
Beurre blanc alla vaniglia
Scalogni
Natura Bio Burro panetto 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP
Fondo di pollo
Natura Bio Limoni
Premium Baccello di vaniglia Tahiti
Porro
Porro verde
Natura Bio Burro panetto 82%
JuraSel Sale da tavola con iodio
Caviale
Caviale Oona N° 103 Malossol

Preparazione

1

Lucioperca
Togliere la pelle al lucioperca. Cuocere a vapore a 70 °C fino a quando non sarà diventato vitreo, in seguito, salare.

2

Beurre blanc alla vaniglia
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli in 20 grammi di burro finché non diventano vitrei. Versare il vino bianco e fare ridurre. Aggiungere il fondo di pollo e portare a ebollizione. Raschiare i baccelli di vaniglia, aggiungere i semi. Mescolare con il restante burro freddo fino a renderlo spumoso. Condire con limone e sale. Non riscaldare oltre i 70 °C.

3

Porro
Lessare 800 grammi di porro verde in acqua salata fino a quando diventano morbidi. Nel frattempo, chiarificare il burro. In seguito, frullare il tutto con i porri lessati e salati fino a ottenere una delicata purea, infine, aggiustare di sale. Tagliare finemente 150 g di porri a julienne e sbollentarli. Mettere al caldo fino al momento di impiattare. Impiattare il tutto insieme a 10 grammi di caviale su ogni piatto.

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