David Fichte
Geräucherte Entenbrust & Bündner Bergkäse Bio | Zwiebel, Portwein & Rande
120
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Geräucherte Entenbrust & Bündner Bergkäse
Enten Brust geräucht, geschnitten, Frankreich, Karton zu 12 x 90 g
Origine Bündner Bergkäse Bio, würzig, 1/4 Laib ca. 1,2 kg
Zwiebel, Portwein & Rande
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Quality Randen ganz geschält, pasteurisiert, 3 kg
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zubereitung
1
Geräucherte Entenbrust & Bündner Bergkäse
Die Entenbrust temperieren. Den Bergkäse mit einer feinen Reibe hobeln und bis zum Anrichten kühl lagern.
2
Zwiebel, Portwein & Rande
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In einem Topf anschwitzen, mit Portwein ablöschen und bei niedriger Temperatur kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und fermentiertem Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten kühl lagern.
Die Randen in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech auslegen und im Hold-o-Mat, im Ofen oder im Dörrapparat trocknen. In einem starken Mixer pulverisieren und bis zum Anrichten trocken und luftdicht lagern.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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