David Fichte
Magret de canard fumé & fromage de montagne des Grisons bio | Oignon, porto & betterave rouge
120
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Magret de canard fumé & fromage de montagne des Grisons
Poitrine de canard fumée, en tranches, France, carton de 12 x 90 g
Origine Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 1/4 de meule d'env. 1,2 kg
Oignon, porto & betterave
Echalotes, emballés, 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Quality Betteraves entières, épluchées, pasteurisées, 3 kg
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Magret de canard fumé & fromage de montagne des Grisons
Tempérer le magret de canard. Râper le fromage de montagne à l'aide d'une râpe fine et le conserver au frais jusqu'au moment de servir.
2
Oignon, porto & betterave
Émincer les oignons en fines lamelles. Faire suer dans une casserole, déglacer avec le porto et cuire à basse température jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Saler, poivrer avec le poivre fermenté et réserver au frais jusqu'au moment de dresser.
Couper les betteraves en fines tranches, les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher au Hold-o-Mat, au four ou au déshydrateur. Réduire en poudre dans un mixeur puissant et conserver au sec et hermétiquement jusqu'au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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