Glasierte Entenbrust | Sauerkraut | Safrankartoffeln

Zutaten Zubereitung

Rosa Entenbrust in Kombination mit monarchischen Geschmäckern aus Ungarn und Österreich

120 min

Mittel

Zutaten

FürPersonen

Entenbrust

Enten Brust Canard, Frankreich, 8 x 2 x ca. 300 - 350 g

Saitaku Bio Sojasauce, 1 l

Hero Blütenhonig, Squeeze, 8 x 500 g

Wiberg Kreuzkümmel gemahlen, 250 g

Quality Kümmel ganz, 420 g

Wiberg Zimt gemahlen, 200 g

Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g

Wiberg Cayennepfeffer Chilies gemahlen, 260 g

Orangen blond, gepackt, ca. 2 kg

Szegediner-Sauerkraut

Berner Sauerkraut gekocht, 1 kg

Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g

Premium Knoblauch frisch, 1 kg

Wiberg Paprika geräuchert, 270 g

Quality Paprika mild, 380 g

Mutti Tomatenmark zweifach konzentriert, 6 x 880 g

Safrankartoffeln:

Kartoffeln Bintje, mehligkochend, 2,5 kg

Premium Safran gemahlen, 5 g

Röstzwiebeljus:

Kühne Röstzwiebeln, 1 kg

Chef gebundener Kalbsfond, 1,2 kg

Chef Kalbsjus Swiss Edition, 1 l

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Zubereitung

1

Ente

Die Entenbrust im Sous-vide rosa garen. Aus den restlichen Zutaten eine honigartige Glasur kochen. Die Ente aus dem Vakuum nehmen und auf der Hautseite langsam knusprig braten. Die Haut mit der Glasur bestreichen und abflämmen.

2

Szegediner-Sauerkraut

Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Sauerkraut auffüllen und für 20 Minuten weich dünsten.

3

Kartoffeln:

Die ausgestochenen Kartoffel-Kügelchen im Salzwasser mit Safran weich kochen.

4

Röstzwiebeljus:

Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren. Mit dem Kalbsjus aufgiessen und nochmals einreduzieren. Die Röstzwiebel kurz vor dem Anrichten einrühren. Das Mehl der Röstzwiebel sorgt für eine perfekte Bindung.