Glasierte Entenbrust | Sauerkraut | Safrankartoffeln
Poitrine de canard | Choucroute | Pommes de terre au safran
Harmonie savoureuse de poitrine de canard rosée aux saveurs monarchiques de Hongrie et d’Autriche
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Poitrine de canard
Poitrine de canard, France, 8 x 2 x env. 300 - 350 g
Saitaku Bio Sauce soja, 1 l
Hero Miel de fleurs, squeeze, 8 x 500 g
Wiberg Cumin moulu, 250 g
Quality Cumin entier, 420 g
Wiberg Cannelle en poudre, 200 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Wiberg Poivre de Cayenne piments rouges moulus, 260 g
Oranges blondes, emballées, d'env. 2 kg
Choucroute de Szeged
Berner Choucroute cuite, 1 kg
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Premium Ail frais, 1 kg
Wiberg Paprika fumé, 270 g
Quality Paprika doux, 380 g
Mutti Double concentré de tomates, 6 x 880 g
Pommes de terre au safran
Pommes de terre Bintje, farineuses,2,5 kg
Premium Safran moulu, 5 g
Jus d’oignons frits
Kühne Oignons frits, 1 kg
Chef jus de veau lié, 1,2 kg
Chef Jus de veau Swiss Edition, 1 l
Préparation
1
Canard
Cuire rosé la poitrine de canard sous vide. Préparer un glaçage au miel à partir des autres ingrédients. Sortir les poitrines de canard du sachet sous vide et les rôtir lentement, côté peau, jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes. Badigeonner la peau de glaçage et la dorer au bec à gaz.
2
Choucroute de Szeged
Faire revenir les oignons et l’ail. Ajouter le paprika et le concentré de tomate et rissoler le tout brièvement. Couvrir de choucroute et faire mijoter pendant 20 minutes.
3
Pommes de terre
Faire cuire les boulettes de pommes de terre dans de l'eau salée avec du safran.
4
Jus d’oignons frits
Réduire le fond de veau de moitié. Ajouter le jus de veau et faire réduire à nouveau. Incorporer les oignons frits juste avant de dresser. La consistance farineuse des oignons frits assure une liaison parfaite.
Transgourmet Cook
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