Lorenzo Raimondi
Hummer mit Kopfsalat-Rolls
Hummer passt hervorragend zu Salat. Wir lassen ihn deshalb fast unverändert für sich selber sprechen und basteln aus dem Salat eine runde Überraschung.
50
min
Zutaten
FürPersonen
Hummerschwänze
MSC Dyhrberg Hummer Schwänze, mit Schale, 2 Stück, tiefgekühlt, 250 g
Quality Suisse Garantie Rapsöl, 1 l
Premium Murray River Salz Flakes, 80 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Geschmorte Kopfsalat-Rolls
Kopfsalat, 8 St
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Quality Pinienkerne superieur weiss, 1 kg
Natura e Bonta Tomaten San Marzano halbiert, 650 g
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Wiberg Vital Gemüse Bouillon, 1,2 kg
Sauerkirschen-Vinaigrette
Ponthier Sauerkirschen Purée, 1 kg
Quality Rapsöl, 12 l
Maille Himbeeressig, 50 cl
JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg
Quality Pfeffer schwarz ganz, 800 g
Grey Poupon Senf Dijon, 100 g
Zubereitung
1
Hummerschwänze
- Hummerschwänze sorgfältig auftauen, schälen und halbieren
- Mit Rapsöl bepinseln und auf jeder Seite zirka 3 Minuten grillieren
- Mit Murray River Salt und gemörsertem fermentiertem Pfeffer bestreuen, warmhalten
2
Geschmorte Kopfsalat-Rolls
- Tomaten in kleine Würfel schneiden, Kopfsalatherzen rüsten, Pinienkerne anrösten
- Butter in einen Topf geben und leicht anbräunen lassen
- Kopfsalatblätter, Pinienkernen und Tomatenwürfel dazugeben, kurz schwenken
- Mit Essig ablöschen, Gemüsebouillon dazugeben
- Zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen, anschliessend auf einem Lochblech abkühlen lassen, Schmorflüssigkeit darunter sammeln
- Geschmorte Kopfsalatblätter auf Klarsichtfolie auslegen, restliche Garnitur darauf verteilen, alles zu einer straffen, zirka 5 Zentimeter dicken Rolle drehen, 2 bis 3 Stunden kalt stellen
- Schmorflüssigkeit einreduzieren
- Vor dem Servieren Kopftsalat-Rolls in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Reduktion bepinseln
3
Sauerkirschen-Vinaigrette
- Abrieb und Saft der Limette mit allen anderen Zutaten mixen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Transgourmet Cook
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