Lorenzo Raimondi
Homard aux rouleaux de laitue
Le homard se marie parfaitement avec la salade. Nous la laissons donc parler d'elle-même, presque telle quelle, et faisons de cette salade une surprise rondement menée.
50
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Queues de homard
MSC Dyhrberg Queues de homard, avec carapace, 2 pièces, surgelé, 250 g
Quality Huile de colza Suisse-Garantie, 1 l
Premium Sel Murray River Flakes, 80 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Rouleaux de laitue pommée braisés
Laitues pommées, 8 pc
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Quality Pignons blancs supérieur, 1 kg
Natura e Bontà Moitiés de tomates San Marzano, 650 g
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Wiberg Bouillon de légumes Vital, 1,2 kg
Vinaigrette aux griottes
Ponthier Purée de griotte, 1 kg
Quality Huile de colza, 12 l
Maille Vinaigre à la framboise, 50 cl
JuraSel Sel de table vert, iodé et fluoré, 1 kg
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Grey Poupon Moutarde de Dijon, 100 g
Préparation
1
Queues de homard
- Décongeler soigneusement les queues de homard, les décortiquer et les couper en deux
- Badigeonner d'huile de colza et griller environ 3 minutes de chaque côté
- Saupoudrer de sel de Murray River et de poivre fermenté concassé, réserver au chaud
2
Rouleaux de laitue pommée braisés
- Couper les tomates en petits dés, préparer les cœurs de laitue, faire griller les pignons de pin
- Mettre le beurre dans une casserole et le faire légèrement brunir
- Ajouter les feuilles de laitue pommée, les pignons et les dés de tomates, faire tourner brièvement
- Mouiller avec le vinaigre, ajouter le bouillon de légumes
- Couvrir et laisser mijoter 5 minutes, puis laisser refroidir sur une plaque perforée, en recueillant le liquide de cuisson
- Disposer les feuilles de laitue braisée sur un film alimentaire, répartir le reste de la garniture par-dessus, rouler le tout en un rouleau d'environ 5 centimètres d'épaisseur, réserver au frais pendant 2 à 3 heures
- Réduire le liquide de cuisson
- Avant de servir, couper les rouleaux de laitue en tranches de 2 cm d'épaisseur et les badigeonner de réduction
3
Vinaigrette aux griottes
- Mélanger le zeste et le jus de citron vert avec tous les autres ingrédients
- Saler et poivrer
Transgourmet Cook
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