Kartoffelerde | Kartoffel-Crunch | Kartoffel-Espuma | Kresse-Salat

• Kartoffeln waschen und schälen, Schale für Kartoffel-Crunch zur Seite legen
• Geschälte Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, ausdampfen lassen und mit einer Gabel grob zerdrücken
• Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken
• Vor dem Anrichten kurz in Olivenöl sautieren

Profi-Tipp
Darauf achten, dass die Kartoffeln wirklich gut ausdampfen können. So nehmen sie das Olivenöl besser auf. Die Kartoffelmasse kann ausserdem auch gut als kalte Komponente verwendet werden.

• Kartoffelschale in kaltes Wasser geben und für mindestens 30 Minuten wässern
• Herausnehmen und gut trocknen
• Mit dem Öl und den Gewürzen vermischen
• Im Ofen bei 220 °C Umluft goldgelb backen

Profi-Tipp
Durch das Wässern verliert die Schale an Stärke. Je weniger Stärke in der Schale bleibt, desto weniger schnell verbrennt sie im Ofen und desto knuspriger werden die Chips.

• Kartoffeln schälen und Schale für Kartoffel-Crunch zur Seite legen
• Geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, anschliessend passieren und durch ein Sieb drücken, nicht mixen!
• Kartoffelmasse mit restlichen Zutaten vermischen, abschmecken und durch ein feines Sieb in einen Bläser füllen
• Mit Kapseln befüllen, kräftig schütteln und anrichten

Profi-Tipp
Die Kartoffelmasse darf auf keinen Fall gemixt werden, da sie ansonsten sehr schnell leimig wird. Allgemein besteht die Gefahr, dass die Textur stark ins Klebrige geht, vor allem als Espuma. Deshalb vor dem Anrichten probieren: Der Espuma sollte nicht am Gaumen kleben.

• Kressen schneiden, in einer grossen Schüssel vermischen
• Kurz vor dem Anrichten mit dem Balsamico marinieren

Profi-Tipp
Der Salat kann nach Belieben angepasst werden, wobei man darauf achten sollte, dass die Marinade nicht zu sauer wird, damit das Kartoffelaroma nicht untergeht.