Christoph Pop
Kohlrabi | Piemont-Haselnuss | Randenblätter
120
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Kohlrabi-Panna-Cotta
Kohlraben ohne Laub gepackt, ca. 2,5 kg
Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Kohlrabi-Creme
Kohlraben ohne Laub gepackt, ca. 2,5 kg
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Natura Bio Zitronen, 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Kohlrabi-Granitee
Kohlraben ohne Laub gepackt, ca. 2,5 kg
Wasser
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Gepickelte Radieschen
Radiesli, 2 Bund
Kohlraben ohne Laub gepackt, ca. 2,5 kg
Rüebli / Karotten mittel gewaschen, gepackt, 1 kg
Wasser
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Gelbsenf ganz, 570 g
Wiberg Koriander ganz, 160 g
Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont, 3 x 200g
Randenblätter, 100 g
Zubereitung
1
Kohlrabi-Panna-Cotta
Zwiebeln und Kohlrabi schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit Vollrahm auffüllen. Weichkochen, mixen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Mit Agar Agar nochmals 2 Minuten kochen und in gewünschte Formen füllen. Für mindestens 6 Stunden kalt stellen.
2
Kohlrabi-Creme
Kohlrabi schälen und würfeln. In Olivenöl anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Mit Rahm auffüllen und weich kochen. Butter in einem Topf klären. Den weichgekochten Kohlrabi ohne Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten abschmecken und mit der geklärten Butter aufmontieren.
3
Kohlrabi-Granitee
Kohlrabi entsaften. Die restlichen Zutaten aufkochen. Mit dem Kohlrabisaft mischen und einfrieren. Regelmässig mit einer Gabel Kristalle aufkratzen und vollständig durchfrieren lassen.
4
Gepickelte Radieschen
Karotten entsaften. Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Karottensaft mit den restlichen Zutaten wärmen und mit den Radieschenscheiben in einem verschlossenen Behälter durchziehen lassen.
Mit den Randenblättern und den Haselnüssen anrichten.
Transgourmet Cook
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