Christoph Pop

Kohlrabi | Piemont-Haselnuss | Randenblätter

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120 min Mittel

Zutaten

fürPersonen
Kohlrabi-Panna-Cotta
Kohlraben ohne Laub gepackt
Zwiebeln mittel
Origine Berner Jura Bergbutter
Quality Vollrahm 35%
Noilly Prat Extra Dry 18%
Quality Muskatnuss gemahlen
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Kohlrabi-Creme
Kohlraben ohne Laub gepackt
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Quality Vollrahm 35%
Origine Berner Jura Bergbutter
Quality Muskatnuss gemahlen
Natura Bio Zitronen
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Kohlrabi-Granitee
Kohlraben ohne Laub gepackt
Wasser
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Gepickelte Radieschen
Radiesli
Kohlraben ohne Laub gepackt
Rüebli / Karotten mittel gewaschen
Wasser
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig
Max Havelaar Rohzucker aus Zuckerrohr grob
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Gelbsenf ganz
Wiberg Koriander ganz
Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont
Randenblätter

Zubereitung

1

Kohlrabi-Panna-Cotta
Zwiebeln und Kohlrabi schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit Vollrahm auffüllen. Weichkochen, mixen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Mit Agar Agar nochmals 2 Minuten kochen und in gewünschte Formen füllen. Für mindestens 6 Stunden kalt stellen.

2

Kohlrabi-Creme
Kohlrabi schälen und würfeln. In Olivenöl anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Mit Rahm auffüllen und weich kochen. Butter in einem Topf klären. Den weichgekochten Kohlrabi ohne Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten abschmecken und mit der geklärten Butter aufmontieren.

3

Kohlrabi-Granitee
Kohlrabi entsaften. Die restlichen Zutaten aufkochen. Mit dem Kohlrabisaft mischen und einfrieren. Regelmässig mit einer Gabel Kristalle aufkratzen und vollständig durchfrieren lassen.

4

Gepickelte Radieschen
Karotten entsaften. Radieschen waschen und in feine Scheiben hobeln. Karottensaft mit den restlichen Zutaten wärmen und mit den Radieschenscheiben in einem verschlossenen Behälter durchziehen lassen. Mit den Randenblättern und den Haselnüssen anrichten.

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