Christoph Pop

Cavolo rapa | Nocciole del Piemonte | Foglie di barbabietole

120 min Mezzi

Ingredienti

Perpersone
Panna cotta di cavolo rapa
Cavolo senza fogliame, ca. 2,5 kg
Cipolle medie, imballate, 1 kg
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Agar-Agar Gelificante e addensante vegetale, 300 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Crema di cavolo rapa
Cavolo senza fogliame, ca. 2,5 kg
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Natura Bio Limoni, 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Granita di cavolo rapa
Cavolo senza fogliame, ca. 2,5 kg
Aqua
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Ravanelli in conserva
Ravanelli rossi, 2 mazzi
Cavolo senza fogliame, ca. 2,5 kg
Carote medie lavate, imballate, 1 kg
Aqua
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Max Havelaar Zucchero greggio di canna grosso, 10 x 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Senape gialla intera, 570 g
Wiberg Coriandolo in grani, 160 g
Premium Nocciole Piemonte IGP, tostate, 3 x 200 g
Foglie di barbabietola, 100 g

Preparazione

1

Panna cotta di cavolo rapa
Sbucciare le cipolle e il cavolo rapa, tagliare tutto a cubetti fini e imbiondire nel burro. Versare il vino bianco e aggiungere la panna intera. Cuocere, passare e aggiustare con i restanti ingredienti. Cuocere ancora per 2 minuti con Agar Agar e versare nella forma desiderata. Conservare al fresco per minimo 6 ore.

2

Crema di cavolo rapa
Sbucciare il cavolo rapa e tagliare a cubetti. Imbiondire in olio di oliva e versare il vino bianco. Aggiungere la panna e lasciare cuocere. Chiarificare il burro in una pentola. Unire i restanti ingredienti, senza liquido, al cavolo rapa cotto e montare con il burro chiarificato.

3

Granita di cavolo rapa
Centrifugare il cavolo rapa. Bollire i restanti ingredienti. Mescolare con il succo di cavolo rapa e congelare. Grattare regolarmente con una forchetta e congelare completamente.

4

Ravanelli in conserva
Centrifugare le carote. Lavare i ravanelli e tagliarli a fette sottili. Scaldare il succo di carote con i restanti ingredienti e versare con le fette di ravanelli in un vasetto. Impiattare con foglie di barbabietole e nocciole.

Ulteriori ricette

Cercate l’ispirazione