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Chou-rave | Noisette du Piémont | Feuilles de betterave rouge

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120 min Moyens

Ingrédients

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Panna cotta au chou-rave
Chou-pomme sans feuilles
Oignons moyens
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Quality Crème entière 35%
Noilly Prat Extra Dry 18%
Quality Noix muscade moulue
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal
JuraSel Sel de table avec iode
Crème de chou-rave
Chou-pomme sans feuilles
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Quality Crème entière 35%
Origine Beurre de montagne du Jura bernois
Quality Noix muscade moulue
Natura Bio Citrons
JuraSel Sel de table avec iode
Granité de chou-rave
Chou-pomme sans feuilles
Eau
Max Havelaar Sucre brut de canne gros
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Pickels de radis
Radis rouges
Chou-pomme sans feuilles
Carottes moyennes lavées
Eau
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme
Max Havelaar Sucre brut de canne gros
JuraSel Sel de table avec iode
Quality Moutarde jaune entière
Wiberg Coriandre en grains
Premium Noisettes du Piémont IGP
Feuilles de betterave rouge

Préparation

1

Panna cotta au chou-rave
Éplucher les oignons et le chou-rave, les couper en petits dés et les faire revenir dans le beurre. Déglacer au vin blanc et ajouter la crème entière. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mixer et assaisonner avec le reste des ingrédients. Cuire encore 2 minutes avec l'agar-agar et verser dans les moules souhaités. Réserver au frais pendant au moins 6 heures.

2

Crème de chou-rave
Peler le chou-rave et le couper en dés. Faire suer dans l'huile d'olive et déglacer avec le vin blanc. Ajouter de la crème et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Clarifier le beurre dans une casserole. Assaisonner le chou-rave cuit sans liquide avec les autres ingrédients et monter le tout avec le beurre clarifié

3

Granité de chou-rave
Extraire le jus du chou-rave. Faire bouillir les ingrédients restants. Mélanger avec le jus de chou-rave et congeler. Gratter régulièrement les cristaux à l'aide d'une fourchette et laisser geler complètement.

4

Pickels de radis
Extraire le jus des carottes. Laver les radis et les raboter en fines tranches. Chauffer le jus de carotte avec le reste des ingrédients et le laisser macérer avec les rondelles de radis dans un récipient fermé. Dresser avec les feuilles de betterave et les noisettes.

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