Christoph Pop
Chou-rave | Noisette du Piémont | Feuilles de betterave rouge
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Panna cotta au chou-rave
Chou-pomme sans feuilles, d'env. 2,5 kg
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Crème de chou-rave
Chou-pomme sans feuilles, d'env. 2,5 kg
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Natura Bio Citrons, 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Granité de chou-rave
Chou-pomme sans feuilles, d'env. 2,5 kg
Eau
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Woodbridge Chardonnay Robert Mondavi California
Pickels de radis
Radis rouges, 2 bottes
Chou-pomme sans feuilles, d'env. 2,5 kg
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Eau
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Max Havelaar Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Moutarde jaune entière, 570 g
Wiberg Coriandre en grains, 160 g
Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées, 3 x 200 g
Feuilles de betterave rouge, 100 g
Préparation
1
Panna cotta au chou-rave
Éplucher les oignons et le chou-rave, les couper en petits dés et les faire revenir dans le beurre. Déglacer au vin blanc et ajouter la crème entière. Faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mixer et assaisonner avec le reste des ingrédients. Cuire encore 2 minutes avec l'agar-agar et verser dans les moules souhaités. Réserver au frais pendant au moins 6 heures.
2
Crème de chou-rave
Peler le chou-rave et le couper en dés. Faire suer dans l'huile d'olive et déglacer avec le vin blanc. Ajouter de la crème et faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Clarifier le beurre dans une casserole. Assaisonner le chou-rave cuit sans liquide avec les autres ingrédients et monter le tout avec le beurre clarifié
3
Granité de chou-rave
Extraire le jus du chou-rave. Faire bouillir les ingrédients restants. Mélanger avec le jus de chou-rave et congeler. Gratter régulièrement les cristaux à l'aide d'une fourchette et laisser geler complètement.
4
Pickels de radis
Extraire le jus des carottes. Laver les radis et les raboter en fines tranches. Chauffer le jus de carotte avec le reste des ingrédients et le laisser macérer avec les rondelles de radis dans un récipient fermé.
Dresser avec les feuilles de betterave et les noisettes.
Transgourmet Cook
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