Kross gebratener Bio Wolfsbarsch | eingelegte Randen | Meerrettich-Beurre-blanc

Dieses Gericht konzentriert sich auf das Wesentliche und besticht in seiner Einfachheit mit einer exquisiten Beurre blanc, farbenfrohem Gemüse und qualitativ hochwertigem Bio-Fisch.

60 min

Mittel

Zutaten

FürPersonen

Bio Wolfsbarsch

Natura Bio Wolfsbarsch Filet, mit Haut, ca. 85 - 120 g, ca. 600 g

Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g

Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Meerrettich-Beurre-blanc

Eschalotten, gepackt, 1 kg

Natura Bio Butter Model 82%

Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP, 75 cl

Pouletfond

Natura Bio Zitronen, ca. 500 g

Lieblings Kren, der Meerrettich, 500 g

Randen

Randen roh

Premium Randen gelb roh, ca. 1,5 kg

Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml

Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g

Wiberg Lorbeerblätter ganz, 60 g

Wiberg Kümmel, ganz, 600 g

Wiberg Koriander ganz, 160 g

Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g

Wiberg Zitrusöl, 5 dl

Dill 20 g

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Dekoration

Espro Veine Kresse, 8 St

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Zubereitung

1

Wolfbarsch

Das Filet gut waschen. Auf der Hautseite kross und glasig braten.

2

Meerrettich-Beurre-blanc

Eschalotten klein schneiden und in 20 Gramm Butter glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit dem Pouletfond aufgiessen und aufkochen. Den Meerrettich beigeben. Mit der restlichen kalten Butter schaumig aufmixen. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Nicht über 70 Grad erwärmen.

3

Randen

Die Randen schälen und fein hobeln. Aus den restlichen Zutaten einen Fond herstellen. Die einzelnen Randensorten getrennt in zwei Gefässe füllen und mit dem heissen Fond auffüllen. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Die Randen können kalt oder leicht erwärmt serviert werden. Beim Erwärmen kann man den Sud auch leicht abbinden und erhält so eine sämige, intensive Sauce.