Christoph Pop
Kross gebratener Bio Wolfsbarsch | eingelegte Randen | Meerrettich-Beurre-blanc
Dieses Gericht konzentriert sich auf das Wesentliche und besticht in seiner Einfachheit mit einer exquisiten Beurre blanc, farbenfrohem Gemüse und qualitativ hochwertigem Bio-Fisch.
60
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Bio Wolfsbarsch
Natura Bio Wolfsbarsch Filet, mit Haut, ca. 85 - 120 g, ca. 600 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 150 g
Natura Bio Rapsöl kaltgepresst, 750 ml
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Meerrettich-Beurre-blanc
Eschalotten, gepackt, 1 kg
Natura Bio Butter Model 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP, 75 cl
Pouletfond
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
Lieblings Kren, der Meerrettich, 500 g
Randen
Randen roh
Premium Randen gelb roh, ca. 1,5 kg
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Natura Bio Zwiebeln mittel, 500 g
Wiberg Lorbeerblätter ganz, 60 g
Wiberg Kümmel, ganz, 600 g
Wiberg Koriander ganz, 160 g
Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g
Wiberg Zitrusöl, 5 dl
Dill 20 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Dekoration
Espro Veine Kresse, 8 St
Zubereitung
1
Wolfbarsch
Das Filet gut waschen. Auf der Hautseite kross und glasig braten.
2
Meerrettich-Beurre-blanc
Eschalotten klein schneiden und in 20 Gramm Butter glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit dem Pouletfond aufgiessen und aufkochen. Den Meerrettich beigeben. Mit der restlichen kalten Butter schaumig aufmixen. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Nicht über 70 Grad erwärmen.
3
Randen
Die Randen schälen und fein hobeln. Aus den restlichen Zutaten einen Fond herstellen. Die einzelnen Randensorten getrennt in zwei Gefässe füllen und mit dem heissen Fond auffüllen. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Die Randen können kalt oder leicht erwärmt serviert werden. Beim Erwärmen kann man den Sud auch leicht abbinden und erhält so eine sämige, intensive Sauce.
Transgourmet Cook
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