Christoph Pop
Branzino biologico croccante | Barbabietole sott'aceto | Beurre-blanc al rafano
Questo piatto si concentra sull'essenziale e salta all'occhio grazie alla sua semplicità con uno squisito Beurre blanc, verdure colorate e un pesce biologico qualitativamente pregiato.
60
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Branzionio biologico
Natura Bio Filetto di branzino, con pelle, ca. 85 - 120 g, ca. 600 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 150 g
Natura Bio Olio di colza spremuto a freddo, 750 ml
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Beurre-blanc al rafano
Scalogni, imballati, 1 kg
Natura Bio Burro panetto 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP, 75 cl
Fondo di pollo
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
Lieblings Kren Il rafano, 500 g
Barbabietole
Barbabietole rosse crude
Premium Barbabietole gialle crude, ca. 1,5 kg
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Natura Bio Cipolle medie, 500 g
Wiberg Foglie di alloro intere, 60 g
Wiberg Cumino, intero, 600 g
Wiberg Coriandolo in grani, 160 g
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Wiberg Olio agli agrumi, 5 dl
Aneto 20 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Decorazione
Espro Crescione Veine, 8 pz
Preparazione
1
Branzino
Lavare bene il filetto e cuocere sulla parte della pelle fino a quando non diventa croccante e lucida.
2
Beurre-blanc al rafano
Tritare finemente gli scalogni e soffriggerli in 20 grammi di burro finché non diventano vitrei. Versare il vino bianco e ridurre. Aggiungere il fondo di pollo e portare a ebollizione. Unire il rafano. Mescolare con il restante burro freddo fino a renderlo spumoso. Condire con limone e sale. Non riscaldare oltre i 70 gradi.
3
Barbabietole
Sbucciare le barbabietole e grattugiare finemente. Preparare con i restanti ingredienti un fondo. Mettere le singole varietà di barbabietola divise in due vasetti e coprire con il fondo caldo. Lasciare riposare un giorno nel frigorifero. Le barbabietole possono essere servite fredde o leggermente riscaldate. Se vengono riscaldate, è anche possibile far legare lievemente il fondo così da ottenere una salsa densa e intensa.
Transgourmet Cook
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