Christoph Pop
Loup de mer bio rôti croustillant | Betteraves marinées | Beurre blanc au raifort
Ce plat se concentre sur l'essentiel et séduit par sa simplicité: un beurre blanc exquis, des légumes aux coloris ravissants et un poisson bio de grande qualité.
60
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Loup de mer bio
Natura Bio Filet de loup de mer, avec peau, env. 85 - 120 g, env. 600 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 150 g
Natura Bio Huile de colza pressée à froid, 750 ml
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Beurre blanc au raifort
Echalotes, emballés, 1 kg
Natura Bio Beurre modèle 82%
Mon Amour Chardonnay Pays d'Oc IGP, 75 cl
Fond de volaille
Natura Bio Citrons, env. 500 g
Lieblings Kren Le raifort, 500 g
Betteraves
Racines rouges crues
Premium Racines jaunes crues, d'env. 1,5 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Natura Bio Oignons moyens, 500 g
Wiberg Feuilles de laurier entières, 60 g
Wiberg Carvi, entier, 600 g
Wiberg Coriandre en grains, 160 g
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Wiberg Huile aux agrumes, 5 dl
Aneth 20 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Décoration
Espro Cresson Veine, 8 pc
Préparation
1
Loup de mer
Bien laver les filets. Les rôtir côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et vitreux.
2
Beurre blanc au raifort
Émincer les échalotes et les faire revenir dans 20 grammes de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent vitreuses. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter le raifort. Mélanger avec le reste du beurre froid jusqu'à obtenir une mousse. Assaisonner avec du citron et du sel. Ne pas chauffer à plus de 70 degrés.
3
Betteraves
Peler les betteraves et les raboter finement. Préparer un fond à partir des ingrédients restants. Verser séparément les différentes sortes de betteraves dans deux récipients et compléter avec le fond chaud. Laisser reposer une journée au réfrigérateur. Les betteraves peuvent être servies froides ou légèrement réchauffées. En réchauffant le bouillon, on peut aussi le lier légèrement et obtenir ainsi une sauce onctueuse et intense.
Transgourmet Cook
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