Lamm | Erbsen | Passionsfrucht | Minze

Zutaten Zubereitung

120 min

Zutaten

FürPersonen

Lamm

Origine Alplamm Rücken ganz, Stück zu ca. 3 kg

Die Butter, 4 x 250 g

Thymian Bund, 80 g

Rosmarin Bund, 80 g

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g

Erbsenpüree

Ditzler Markerbsen fein, 9 mm, Schweiz, TK, 2 x 2,5 kg

Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g

Zwiebeln mittel, gepackt, 1 kg

Premium Knoblauch schwarz, 2 Stück

Limetten / Limes, ca. 1 kg

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g

Passionsfrucht-Tomaten

Premium Cherry Tomaten Rispen Honig, 200 g

Ponthier Passionsfrucht Pürée, 6 x 1 kg

Premium Essigzubereitung mit Orangenkonzentrat, 250 ml

Wasser

Fairtrade, Max Havelaar, Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg

Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Minzpesto

Minze Hemingway, 250 g

Quality Pistazienkerne geschält, 1 kg

Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP

JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g

Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g

Rhabarber-Chips

Rhabarber

Zitronen unbehandelt, 500 g

Fairtrade, Max Havelaar, Rohzucker aus Zuckerrohr grob, 10 x 1 kg

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Zubereitung

1

Lamm

Lammrücken auslösen und portionieren. Mit den Knochen eine Jus ansetzen. Lammrücken auf der Fettseite scharf anbraten. Mit Rosmarin und Thymian im Ofen bei 120 °C rosa garen.

2

Erbsenpüree

Zwiebel, Knoblauch und Erbsen anschwitzen. Mit dem Saft der Limette ablöschen und mit Rahm auffüllen. Weich kochen, mixen und durch ein Sieb streichen.

3

Passionsfrucht-Tomaten

Die Tomaten gut waschen und blanchieren. In ein Einmachglas geben. Die restlichen Zutaten aufkochen und gut abschmecken. Heiss ins Glas füllen, Glas schliessen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen

4

Minzpesto

Alle Zutaten zu einem Pesto mixen und gut abschmecken.

5

Rhabarber-Chips

Alles zusammen vakuumieren und für 1,5 Stunden kochen. Pürieren, zwischen zwei Backpapierbögen streichen und bei 60 °C im Ofen für 12 Stunden trocknen.