Lamm | Erbsen | Passionsfrucht | Minze
Agneau | Petits pois | Fruit de la passion | Menthe
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Agneau
Origine Selle d'agneau d'alpage entier, pièce d'env. 3 kg
Le beurre, 4 x 250 g
Thym, en botte, 80 g
Romarin, en botte, 80 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Purée de petits pois
Ditzler Petits pois fins, 9 mm, Suisse, SG, 2 x 2,5 kg
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Oignons moyens, emballés, 1 kg
Premium Ail noir, 2 pièces
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Fruit de la passion - Tomates
Premium Tomates cherry miel en grappes, 200 g
Ponthier Purée de fruit de la passion, 6 x 1 kg
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d'orange, 250 ml
Eau
Fairtrade, Max Havelaar, Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Pesto de menthe
Menthe Hemingway, 250 g
Quality Pistaches pelées, 1 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Chips de rhubarbe
Rhubarbes
Citrons non traités, 500 g
Fairtrade, Max Havelaar, Sucre brut de canne gros, 10 x 1 kg
Préparation
1
Agneau
Désosser la selle d'agneau et la portionner. Marquer un jus avec les os. Saisir la selle d'agneau à feu vif, côté graisse. Cuire rosé au four à 120 °C avec du romarin et du thym.
2
Purée de petits pois
Faire suer les oignons, l'ail et les petits pois. Déglacer avec le jus des limes et mouiller avec la crème. Cuire jusqu'à ce que les petits pois soient moelleux, mixer et racler dans une passoire.
3
Fruit de la passion - Tomates
Bien laver les tomates et les blanchir. Les verser dans un bocal de conserve. Faire bouillir les autres ingrédients et bien assaisonner. Verser bouillant dans le bocal, le fermer, le déposer sur le dessus et le laisser refroidir.
4
Pesto de menthe
Mixer tous les ingrédients en un pesto et bien assaisonner.
5
Chips de rhubarbe
Mettre sous vide tous les ingrédients et cuire pendant 1 heure et demie. Réduire en purée, étaler entre feuilles de papier sulfurisé et faire sécher au four à 60 °C pendant 12 heures.
Transgourmet Cook
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