David Fichte
Nierstück vom Alpschwein & Thymiankruste | Spitzkohl & Buttergemüse | Kräuter-Knöpfli & gehobelter Bergkäse
90
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Nierstück vom Alpschwein & Thymiankruste
Origine Bündner Alpschweins-Nierstück lang, ca. 3,5 kg
Thymian Bund, 80 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Quality Vorzugsbutter, 10 x 1 kg
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Quality Paniermehl hell, 5 kg
Premium Knoblauch frisch, 1 kg
Maille Original Dijon-Senf, 215 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Spitzkohl & Buttergemüse
Kabis weiss mittel, ca. 5 kg
Rüebli / Karotten Gastro, 5 kg
Rosenkohl gepackt, 1 kg
Zucchetti, ca. 800 g
Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Kräuter-Knöpfli & gehobelter Bergkäse
Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 6 Stück
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Wasser
Origine Bündner Bergkäse Bio, würzig, 1/4 Laib ca. 1,2 kg
Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zubereitung
1
Nierstück vom Alpschwein & Thymiankruste
Für Die Kruste alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Dünn auswallen und Portionieren. Bis zum Gebrauch kühl lagern. Tipp: kann auch gut eingefroren werden.
Das Nierstück parieren und unter Zug in Klarsichtfolie eindrehen. Für mindestens 12h in die Kühlung. Anschliessend portionieren und anbraten. Im Ofen auf 72°C Kerntemperatur garen. Für 10 Minten ruhen lassen. Mit der Kruste bedecken und gratinieren oder abbrennen.
2
Spitzkohl & Buttergemüse
Die einzelnen Blätter des Spitzkohles in Salzwasser pochieren. Im Eiswasser abkühlen und trocken tupfen. In die gewünschte Form schneiden und bis zum Anrichten kühl lagern. Das Gemüse tournieren, blanchieren und im Eiswasser abkühlen. Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in einer Nage temperieren.
3
Kräuter-Knöpfli & gehobelter Bergkäse
Aus dem Mehl, Eiern, Muskatnuss, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig herstellen. Die Kräuter in Salzwasser pochieren und im Eiswasser abkühlen. In einen Pacojet Becher geben und 24h gefrieren. Danach pacossieren, die Kräuter komprimieren und wieder einfrieren. Diesen Vorgang mindestens 2-mal wiederholen, bis ein feines, gefrorenes Kräuterpulver entstanden ist. Anschliessend in den Knöpfli Teig einarbeiten. Die Knöpfli in kochendes Salzwasser schaben und für 2 bis 3 Minuten kochen. Passieren und direkt in kaltem Wasser herunterkühlen. Vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken.
Den Bergkäse fein hobeln oder reiben. Kurz vor dem Servieren auf den Knöpfli geben.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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