David Fichte
Lonza di maiale delle Alpi & crosta di timo | Cavolo a punta & verdure al burro | Knoepfli alle erbe & formaggio di montagna a scaglie
90
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Lonza di maiale delle Alpi & crosta di timo
Origine Lonza lunga di maiale delle Alpi dei Grigioni ca. 3,5 kg
Timo mazzo, 80 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Quality Burro speciale, 10 x 1 kg
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Quality Pane grattugiato chiaro, 5 kg
Premium Aglio fresco, 1 kg
Maille Original Senape di Dijon, 215 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
Cavolo a punta & verdure al burro
Cavolo bianco medio, ca. 5 kg
Carote Gastro, 5 kg
Cavolini di Bruxelles impacchettati, 1 kg
Zucchine, ca. 800 g
Origine Burro di montagna del Giura bernese, 10 x 150 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Knoepfli alle erbe & formaggio di montagna a scaglie
Natura Bio Uova svizzere, 53g+, 6 pezzi
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Aqua
Origine Formaggio di montagna dei Grigioni biologico, speziato, 1/4 forma ca. 1,2 kg
Quality Noce moscata macinata, 400 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Preparazione
1
Lonza di maiale delle Alpi & crosta di timo
Per la crosta mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto, stenderlo in modo sottile e porzionare. Fino all'utilizzo conservare al fresco. Consiglio: ideale anche per essere congelato.
2
Cavolo a punta & verdure al burro
Affogare le singole foglie del cavolo a punta in acqua salata. Raffreddare in acqua ghiacciata e asciugare. Tagliare nella forma desiderata e conservare al fresco fino al momento di impiattare. Intagliare le verdure, sbollentare e raffreddare in acqua ghiacciata. Poco prima di impiattare temperare le verdure in una salsa nage.
3
Knoepfli alle erbe & formaggio di montagna a scaglie
Preparare un impasto morbido con farina, uova, noce moscata, sale e acqua. Affogare le erbe aromatiche in acqua salata e raffreddare con acqua ghiacciata. Versare in un bicchiere Pacojet e congelare per 24 ore. Di seguito pacossare, compattare le erbe aromatiche e congelare nuovamente. Ripetere questa procedura per almeno 2 volte, fino a quando si viene a creare una polvere di erbe fine e congelata. Di seguito aggiungere all'impasto per knoepfli. Versare i knoepfli in acqua salata bollente e cuocere per 2 - 3 minuti. Passare e raffreddare direttamente in acqua fredda. Prima di impiattare saltare in un po' di burro.
Tagliare a scaglie sottili o grattugiare il formaggio di montagna e, prima di servire, cospargerlo sui knoepfli.
Impiattare il tutto e servire.
Transgourmet Cook
Ulteriori ricette
Cercate l’ispirazione
