David Fichte
Filet de porc d'alpage & croûte au thym | chou pointu & légumes au beurre | knöpfli aux herbes & fromage de montagne en copeaux
90
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Filet de porc d'alpage & croûte au thym
Origine Filet de porc d'alpage des Grisons, env. 3,5 kg
Thym, en botte, 80 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Beurre de choix, 10 x 1 kg
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Quality Chapelure blonde, 5 kg
Premium Ail frais, 1 kg
Maille Originale Moutarde de Dijon, 215 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Chou pointu & légumes au beurre
Chou blanc moyen, env. 5 kg
Carottes Gastro, 5 kg
Choux de Bruxelles emballé, 1 kg
Courgettes, d'env. 800 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Knöpfli aux herbes & fromage de montagne en copeaux
Natura œufs bio suisses, 53 g+, 6 pièces
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Eau
Origine Fromage de montagne des Grisons bio, corsé, 1/4 de meule d'env. 1,2 kg
Quality Noix muscade moulue, 400 g
Piment d'Espelette, 250 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Préparation
1
Filet de porc d'alpage & croûte au thym
Pour la croûte, mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Étaler finement et portionner. Réserver au frais jusqu'à l'utilisation. Conseil: peut également être congelé.
Parer le filet et l'envelopper dans du film alimentaire bien tendu. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Ensuite, le couper en portions et les faire revenir. Cuire au four jusqu'à atteindre une température à cœur de 72 °C. Laisser reposer pendant 10 minutes. Recouvrir de la croûte et faire gratiner ou colorer (au chalumeau).
2
Chou pointu & légumes au beurre
Pocher les feuilles individuelles du chou pointu dans de l'eau salée. Les refroidir dans de l'eau glacée et les éponger. Découper dans la forme souhaitée et réserver au frais jusqu'au moment de servir. Tourner les légumes, les blanchir et les refroidir dans de l'eau glacée. Juste avant de servir, faire tempérer les légumes dans une nage.
3
Knöpfli aux herbes & fromage de montagne en copeaux
Préparer une pâte souple avec la farine, les œufs, la noix muscade, le sel et l'eau. Blanchir les herbes aromatiques dans de l'eau salée et les refroidir dans de l'eau glacée. Verser dans un récipient Pacojet et congeler pendant 24 heures. Ensuite, passer au Pacojet, comprimer les herbes et congeler à nouveau. Répéter cette opération au moins 2 fois, jusqu'à l'obtention d'une fine poudre d'herbes congelée. L'incorporer ensuite à la pâte à knöpfli. Racler les knöpfli dans de l'eau salée bouillante et les faire cuire pendant 2 à 3 minutes. Les égoutter et les rafraîchir directement dans de l'eau froide. Les passer dans un peu de beurre avant de servir.
Racler ou raboter finement le fromage de montagne. Ajouter sur les knöpfli juste avant de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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