David Fichte

Origine Weiderind Filet | Grüner Spargel & Petersilienwurzel | Petersilie

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Natur pur... auch bei der Ernährung
120 min

Zutaten

fürPersonen
Origine Weiderind Filet
Origine Weiderind Filet
Premium Olivenöl Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Premium Pfeffer fermentiert
Grüner Spargel & Petersilienwurzel
Spargeln grün extra
Knoblauch gepackt
Premium Petersilie-Wurzel
Premium Murray River Salz
Premium Pfeffer Kampot rot
Origine Berner Jura Bergbutter
Quality Vollrahm 35%
Petersilie
Petersilie gekraust
Florin Rapsöl

Zubereitung

1

Origine Weiderind Filet
Das Rindsfilet zuputzen, portionieren, bei hoher Temperatur anbraten und im Ofen bei 130°C auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Vor dem Anrichten den gehakten, fermentierten Pfeffer mit dem Olivenöl mischen und über das Fleisch geben

2

Grüner Spargel & Petersilienwurzel
Die Spargelspitzen längs halbieren, mit Salz und Kampot würzen und langsam in der Pfanne, mit etwas Öl garen. Eine Petersilienwurzel längs an der Aufschnittmaschine dünn schneiden, im Öl bei 150°C goldgelb ausbacken, salzen und trocken aufbewahren. Die restlichen Wurzeln mit dem Knoblauch im Vollrahm und Salzwasser weich garen und einkochen. Anschliessend durch ein Sieb drücken. Zum Schluss mit der kalten Butter montieren. Mit Salz abschmecken und bis zum Anrichten warm stellen.

3

Petersilie
Die Petersilie blanchieren, im Eiswasser direkt erkalten lassen und passiert in einen Pacojetbecher drücken. Mindestens zweimal pacossieren. Einen Teil des Bärlauchs mit dem Öl vermischen und 20 Minuten stehen lassen. Den restlichen Bärlauch zum Beispiel in die Mousseline geben. Alles zusammen anrichten und servieren.

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