David Fichte

Origine Filetto di bovino da pascolo | Asparagi verdi & Radici di prezzemolo | Prezzemolo

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Natura pura... anche per quel che riguarda l'alimentazione
120 min

Ingredienti

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Origine Filetto di bovino da pascolo
Origine Filetto di bovino da pascolo
Premium Olio di oliva Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sale da tavola con iodio
Premium Pepe fermentato
Asparagi verdi & Radici di prezzemolo
Asparagi verdi extra
Aglio imballato
Premium Radici di prezzemolo
Premium Murray River Sale
Premium Pepe rosso Kampot
Origine Burro di montagna del Giura bernese
Quality Panna intera 35%
Prezzemolo
Prezzemolo riccio
Florin Olio di colza

Preparazione

1

Origine Filetto di bovino da pascolo
Mondare il filetto di bovino da pascolo, porzionarlo, rosolarlo a fuoco vivo, metterlo nel forno e portarlo alla temperatura interna desiderata di 130 °C. Prima di servire, mescolare il pepe fermentato e macinato con olio di oliva e, infine, versarlo sulla carne.

2

Asparagi verdi & Radici di prezzemolo
Tagliare le punte degli asparagi a metà nel senso della lunghezza, aggiustare di sale e pepe di Kampot, cuocere lentamente in una padella e aggiungere un po' di olio. Con l'affettatrice affettare finemente una radice di prezzemolo nel senso della lunghezza, friggere nell'olio a 150 °C finché diventi dorata, in seguito, salare e conservare all'asciutto. Cuocere le restanti radici in acqua, con panna e sale, insieme all'aglio finché le radici non si ammorbidiscono e il tutto si riduce. Passare con un colino e, infine, montare con del burro freddo. Aggiustare di sale e mantenere al caldo fino al momento di servire.

3

Prezzemolo
Sbollentare prezzemolo, lasciarlo raffreddare direttamente in acqua ghiacciata e spremerlo in un bicchiere Pacojet. Pacossare almeno due volte. Mescolare una parte dell'aglio orsino con l'olio e lasciare per 20 minuti. Aggiungere il resto dell'aglio orsino alla salsa mousseline. Impiattare il tutto e servire.

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