David Fichte
Origine Bœuf de pâturage Filet | Asperge verte & racine de persil | Persil
Purement naturel... jusqu’à l'alimentation
120
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Origine Bœuf de pâturage Filet
Origine Boeuf de pâturage Filet, env. 1,8 kg
Premium Huile d'olive Extra Vergine Liguria DOP
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Asperge verte & racine de persil
Asperges vertes extra
Ail emballé, import, 3 pièces
Premium Racine de persil, 5 kg
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre rouge de Kampot, 250 g
Origine Beurre de montagne du Jura bernois, 10 x 150 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Persil
Persil frisé emballée, 500 g
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Préparation
1
Origine Bœuf de pâturage Filet
Parer le filet de bœuf, le portionner, le saisir à feu vif et le cuire au four à 130 °C jusqu'à la température à cœur souhaitée. Avant de servir, mélanger le poivre fermenté concassé avec l'huile d'olive et verser sur la viande.
2
Asperge verte & racine de persil
Couper les pointes d'asperges en deux dans le sens de la longueur, assaisonner de sel, de poivre de Kampot et faire cuire lentement dans une casserole avec un peu d'huile. Émincer une racine de persil dans le sens de la longueur à la trancheuse, la frire dans l'huile à 150 °C jusqu'à ce qu'elle soit dorée, saler et la réserver au sec. Cuire les racines restantes avec l'ail dans de la crème entière et de l'eau salée et jusqu'à ce qu'elles soient tendres et faire réduire. Passer ensuite au tamis. Enfin, monter avec le beurre froid. Saler et réserver au chaud jusqu'au moment de dresser.
3
Persil
Blanchir le persil, le laisser refroidir directement dans l'eau glacée et le passer dans un récipient Pacojet. Le passer au moins deux fois au Pacojet. Mélanger une partie de l'ail d'ours avec l'huile et laisser reposer pendant 20 minutes. Ajouter le reste de l'ail d'ours à la mousseline.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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