Lorenzo Raimondi

Pesce in Carpione 2.0

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Lachsforellenfilet einmal anders: Durch das Einlegen im würzigen Fond ergeben sich ganz neue Aromawelten, die diese Vorspeise zum Erlebnis machen. Eine perfekte Sommervorspeise.
90 min

Zutaten

fürPersonen
Lachsforelle
Origine Kundelfingerhof Lachsforellen Filet
Florin Rapsöl
Weissmehl
Economy Butter
JuraSel Tafelsalz mit Jod
Quality Pfeffer schwarz ganz
Fond zum Einlegen
Monvallon Vin Blanc
Quality Weissweinessig
Gemüsebouillon
Quality Lorbeerblätter
Majoran Bund
Thymian Bund
Zitronen unbehandelt
Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel
Gemüsegarnitur
Economy Butter
Wiberg natives Olivenöl Extra
Lauch grün
Knollensellerie gepackt
Stangensellerie gepackt
Rüebli / Karotten mittel gewaschen
Eschalotten

Zubereitung

1

Lachsforelle
Die Filets entgräten, wenn nötig den Bauchlappen wegschneiden, salzen und pfeffern, mehlieren und auf allen Seiten scharf in Öl und Butter anbraten. Die Fischfilets im lauwarmen Weisswein-Essig-Fond einlegen und mindestens 3-4 Stunden kalt ruhen lassen. Je länger desto besser, maximal 12 Stunden.

2

Fond zum Einlegen
Alle Zutaten bis auf das Agar-Agar in einen Topf geben und einmal aufkochen, 30 Minuten köcheln lassen. 200-300 ml Fond mit Agar-Agar 2-3 Minuten aufkochen, in einen tiefen Teller giessen. 3-4 Stunden kaltstellen und anschliessend darauf anrichten. Den restlichen Fond zum Einlegen der Lachsforelle verwenden.

3

Gemüsegarnitur
Gemüse waschen und wenn nötig schälen. In verschiedene Schnittarten schneiden (Rauten, Würfel, Stifte usw.). Von jeder Gemüsesorte 200-300 Gramm separat vakuumieren und 40 Minuten bei 85 °C sous-vide garen. Aus den Gemüseabschnitten eine Gemüsebouillon erstellen für den Einlegefond.

4

Dekoration
Mit frischen Kräutern ausgarnieren.

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