Lorenzo Raimondi

Pesce in Carpione 2.0

Une autre façon de préparer le filet de truite saumonée: en le plongeant dans un fond épicé, on découvre des univers aromatiques inédits qui font de cette entrée une véritable expérience. Une entrée estivale parfaite.
90 min

Ingrédients

Pourpersonnes
Truite saumonée
Ori.Kundelfingerh.Filet de truite saumonée, avec peau, pauvre en arétes, env. 100 - 250 g, env. 5 kg
Florin Huile de colza, 12 x 1 l
Farine fleur, 10 x 1 kg
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Quality Poivre noir en grains, 800 g
Fond pour marinade
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Quality Vinaigre de vin blanc, 10 l
Bouillon de légumes
Quality Feuilles de laurier, 30 g
Marjolaine, en botte, 80 g
Thym, en botte, 80 g
Citrons non traités, 500 g
Agar-Agar Gélifiant entièrement végétal, 300 g
Garniture de légumes
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Wiberg Huile d'olive extra vierge, pressée à froid, 5 dl
Poireau vert, d'env. 1,5 kg
Céleri pomme, 3 pc d'env. 2,4 kg
Céleri en branche, 1 - 2 pc / env. 800 g
Carottes moyennes lavées, embalées, 1 kg
Echalotes, emballés, 1 kg

Préparation

1

Truite saumonée
Désarêter les filets, enlever les parties ventrales si nécessaire, saler, poivrer, fariner et faire revenir à feu vif de tous les côtés dans l'huile et le beurre. Mettre les filets de poisson dans le fond tiède de vin blanc et de vinaigre et laisser reposer au frais pendant au moins 3 à 4 heures.Plus ce délai de repos est long, mieux c'est, 12 heures au maximum.

2

Fond pour marinade
Verser tous les ingrédients, sauf l'agar-agar, dans une casserole et porter à ébullition, puis laisser mijoter 30 minutes. Porter à ébullition 200-300 ml de fond avec l'agar-agar pendant 2-3 minutes et verser dans une assiette creuse. Réserver au frais pendant 3-4 heures, puis dresser dessus. Utiliser le reste du fond pour faire mariner la truite saumonée.

3

Garniture de légumes
Laver les légumes et les éplucher si nécessaire. Tailler selon les différents types de coupe (losanges, cubes, bâtonnets, etc.). Mettre sous vide 200 à 300 grammes de chaque type de légume séparément et cuire sous vide pendant 40 minutes à 85 °C . Pour le fond de cuisson, préparer un bouillon de légumes avec les parures.

4

Décoration
Garnir d'herbes aromatiques fraîches.

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