Lorenzo Raimondi

Pesce in Carpione 2.0

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Filetto di trota salmonata, diverso dal solito: la conservazione nel fondo speziato apre un nuovo mondo di gusti che rendono questo antipasto una vera e propria esperienza. Un perfetto antipasto estivo.
90 min

Ingredienti

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Trota salmonata
Origine Kundelfing.Filetto di trota salmonata con pelle
Florin Olio di colza
Farina bianca
Economy Burro
JuraSel Sale da tavola con iodio
Quality Pepe nero intero
Fondo per conservare
Monvallon Vin Blanc
Quality Aceto di vino bianco
Brodo di verdure
Quality Foglie di alloro
Maggiorana mazzo
Timo mazzo
Limoni non trattati
Agar-Agar gelificante e addensante vegetale
Guarnizione di verdure
Economy Burro
Wiberg Olio di oliva extra vergine
Porro verde
Sedano
Sedano con gamgo
Carote medie lavate
Scalogni

Preparazione

1

Trota salmonata
Togliere le lische ai filetti, se necessario, tagliare il lembo della pancia, salare e pepare, infarinare e rosolare su tutti i lati in olio e burro. Mettere i filetti di pesce nel fondo tiepido di vino e aceto bianco e lasciare riposare in frigorifero minimo 3-4 ore. Più a lungo si lascia riposare meglio è, massimo 12 ore.

2

Fondo per conservare
Mettere tutti gli ingredienti, tranne l'Agar-Agar, in una casseruola e portare a ebollizione, facendo in seguito sobbollire per 30 minuti. In seguito, fare bollire 200-300 ml di fondo con Agar-Agar per 2-3 minuti, poi versare in un piatto fondo. Lasciare raffreddare per 3-4 ore e, infine, impiattare. Utilizzare il fondo restante per marinare la trota salmonata.

3

Guarnizione di verdure
Lavare le verdure e pelare, se necessario. Tagliare nelle diverse tipologie di taglio (a diamanti, a cubetti, a bastoncini, ecc.). Mettere sottovuoto separatamente 200-300 grammi di ogni varietà di verdura e cuocere sottovuoto per 40 minuti a 85 °C. Per il fondo di cottura, preparare un brodo vegetale con i ritagli di verdura.

4

Decorazione
Guarnire con erbe aromatiche fresche.

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