Lorenzo Raimondi
Raclette Origine
Wer sagt, dass ein Raclette immer gleich daherkommen muss? Hier präsentieren sich die typischen Raclette-Zutaten für einmal in ungewohnter Form und werden so zum neuen aber weiterhin traditionellen Erlebnis.
60
min
Leicht
Zutaten
FürPersonen
Warmes Raclette-Espuma
Origine Walliser Bio Raclette AOP, Scheiben, ca. 400 g
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Kartoffeln Agata, mehligkochend, 2,5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Raclette-Kartoffel
Raclette Kartoffeln, 1 kg
Economy Butter, Import, 10 x 1 kg
Gurken-Relish
Zwiebeln gross, 5 kg
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Maizena Maisstärke, 2,5 kg
Premium Bio Knospe Suisse Apfelessig, 200 ml
Pommery Senf Meaux, 500 g
Natura Bio Cornichons, 550 g
Rohe Speck-Chips
Chermignon Walliser Rohessspeck geschnitten, IGP, ca. 90 g
Zubereitung
1
Warmes Raclette-Espuma
Die ungeschälten Kartoffeln im Ofen backen, anschliessend schälen. Raclette-Käse mit Rahm und Weisswein schmelzen. Die gekochten Kartoffeln dazugeben und fein mixen. Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Auf 80 °C erwärmen, in Kisag-Thermobläser geben und mit zwei Gaspatronen laden. Vor dem Servieren schütteln.
2
Raclette-Kartoffel
Die ungeschälten Raclette-Kartoffeln vorblanchieren und anschliessend in Beurre noisette anbraten
3
Gurken-Relish
Essiggurken und Zwiebeln fein hacken und mit dem Salz vermischen, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag gut wässern und abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten gut mischen und einmal aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die fein geschnittenen Gurken dazugeben und 10 Minuten kochen.
4
Rohe Speck-Chips
Die Speck Scheiben zwischen zwei Backpapiere und zwei Backbleche im Ofen Backen auf 180 Grad für 6 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier legen zum abtropfen
Transgourmet Cook
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