Lorenzo Raimondi
Raclette Origine
Qui a dit qu'une raclette devait toujours se présenter de la même manière? Ici, les ingrédients typiques de la raclette se présentent pour une fois sous une forme inhabituelle et deviennent ainsi une expérience nouvelle mais toujours traditionnelle.
60
min
Facile
Ingrédients
Pourpersonnes
Espuma de raclette chaud
Origine Raclette bio du Valais AOP, en tranches, env. 400 g
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Pommes de terre Agata, farineuses 2,5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Pommes de terre à raclette
Pommes de terre à raclette, 1 kg
Economy Beurre, importation, 10 x 1 kg
Relish de concombres
Oignons gros, 5 kg
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Maizena Amidon de maïs, 2,5 kg
Premium Bio Suisse Bourgeon Vinaigre de pomme, 200 ml
Pommery moutarde meaux, 500 g
Natura Bio Cornichons, 550 g
Chips de lard cru
Chermignon Lard cru du Valais en tranches, IGP, env. 90 g
Préparation
1
Espuma de raclette chaud
Cuire au four les pommes de terre non épluchées, puis les éplucher. Faire fondre le fromage à raclette avec la crème et le vin blanc. Ajouter les pommes de terre cuites et mixer finement. Passer au tamis et rectifier l'assaisonnement. Chauffer à 80 °C, placer dans un émulsionneur isotherme Kisag, puis injecter deux cartouches de gaz. Agiter avant de servir.
2
Pommes de terre à raclette
Blanchir au préalable les pommes de terre à raclette non pelées et les faire revenir dans du beurre noisette.
3
Relish de concombres
Hacher finement les cornichons et les oignons, les mélanger avec le sel et laisser mariner toute la nuit. Le lendemain, bien arroser et égoutter. Bien mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Lorsque le sucre est dissous, ajouter les concombres finement coupés et faire cuire pendant 10 minutes.
4
Chips de lard cru
Cuire les tranches de lard entre deux papiers sulfurisés et deux plaques à pâtisserie au four à 180 °C pendant 6 minutes. Retirer du four et déposer sur du papier absorbant pour éponger.
Transgourmet Cook
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