Lorenzo Raimondi
Raclette Origine
Chi sostiene che una raclette vada fatta sempre allo stesso modo? Qui di seguito, gli ingredienti tipici della raclette sono presentati in una forma insolita, permettendo così di vivere una nuova esperienza nel rispetto della tradizione.
60
min
Facile
Ingredienti
Perpersone
Espuma di raclette calda
Origine Raclette bio del Vallese AOP, a fette, ca. 400 g
Quality Panna intera 35%, UHT, 12 x 1 l
Patate Agata, farinose, 2,5 kg
Monvallon Vin Blanc, 10 l BiB
Patate per raclette
Patate per raclette, 1 kg
Economy Burro, Import, 10 x 1 kg
Relish di cetriolini
Cipolle grandi, 5 kg
Zucchero fino cristallizzato, 10 x 1 kg
Maizena Amido di mais, 2,5 kg
Premium Gemma Bio Suisse Aceto di mele, 200 ml
Pommery Senape di Meaux, 500 g
Natura Bio Cetriolini, 550 g
Chips di pancetta cruda
Chermignon Pancetta cruda del Vallese affettata, IGP, ca. 90 g
Preparazione
1
Espuma di raclette calda
Cuocere le patate non sbucciate in forno e, in seguito, sbucciarle. Sciogliere il formaggio per raclette con panna e vino bianco. Aggiungere le patate cotte e frullare finemente. Passare attraverso un colino e aggiustare di gusto. Riscaldare a 80 °C, mettere in un sifone termico Kisag e caricare con due cartucce di gas. Agitare prima di servire.
2
Patate per raclette
Sbollentare le patate per raclette non sbucciate e poi dorare in «beurre noisette».
3
Relish di cetriolini
Tritare finemente i cetriolini e le cipolle, mescolare con il sale e lasciare macerare per una notte. Il giorno successivo, sciacquare bene e sgocciolare. Mescolare bene il resto degli ingredienti e portare a ebollizione. Quando lo zucchero si è sciolto, aggiungere i cetriolini tagliati finemente e far sobbollire per 10 minuti.
4
Chips di pancetta cruda
Cuocere le fette di pancetta tra due fogli di carta da forno e due teglie in forno a 180 °C per 6 minuti. Toglierle dal forno e lasciare sgocciolare sulla carta da cucina.
Transgourmet Cook
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