David Fichte
Raviolo von geschmortem Sellerie | Rotkohl & Apfel | Piemonteser Haselnuss & Petersilie
Ein klassischer Zwischen- oder Hauptgang, der in vegetarischer Variante für ein neues Geschmackserlebnis sorgt und Auge wie Gaumen begeistert.
45
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Raviolo von geschmortem Sellerie
Natura Bio Sellerie, ca. 500 g
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
Zwicky Hartweizendunst, 5 kg
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Natura Plus Vollei flüssig Schweiz, 1 kg
Premium Olivenöl extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Rotkohl & Apfel
Natura Bio Kabis rot, gefilmt, ca. 1 kg
Apfel Braeburn Klasse I, ca. 2,5 kg
Natura Bio Zitronen, ca. 500 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Piemonteser Haselnuss & Petersilie
Premium Haselnüsse geröstet IGP Piemont, 3 x 200g
Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
Quality Sonnenblumenöl, 1 l
Zubereitung
1
Raviolo von geschmortem Sellerie
Den Sellerie waschen und gründlich mit einer Bürste reinigen. Mit Öl und Salz einreiben und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech bei 180 °C für 3 Stunden schmoren. Öfters mit etwas Öl bestreichen. Nach dem Garen auskühlen lassen, die Schale entfernen und den Sellerie in feine Würfel schneiden. Mit Zitronenabrieb und gehacktem fermentiertem Pfeffer abschmecken.
Für den Ravioliteig alle Zutaten mischen und den Teig 15 Minuten durchkneten. Anschliessend vakuumieren und für 1 Stunde kühl stellen. Den Teig sehr dünn auswallen, in die gewünschte Form schneiden und mit dem Sellerie füllen. Mit Eigelb bestreichen und zu Ravioli verarbeiten.
Vor dem Anrichten in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren und kurz durch Nussbutter ziehen.
2
Rotkohl & Apfel
Den Rotkohl mit den Äpfeln entsaften und mit dem Saft der Zitrone mischen. Bei schwacher Hitze um zwei Drittel reduzieren. Mit Butter aufmontieren und mit Salz abschmecken. Bis zum Anrichten temperieren.
3
Piemonteser Haselnuss & Petersilie
Die Haselnüsse grob brechen und vor dem Anrichten temperieren. Die Petersilie mit dem Öl in einem starken Mixer auf höchster Stufe mixen. Sobald das Öl 60 bis 65 °C erreicht hat, schnell im Eiswasser runterkühlen. Anschliessend passieren und bis zum Anrichten lichtgeschützt aufbewahren.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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