David Fichte
Raviolo de céleri braisé | Chou rouge & pomme | Noisette du Piémont & persil
Un en-cas ou plat principal classique qui, dans sa déclinaison végétarienne, offre une nouvelle expérience gustative et ravit les yeux comme les papilles.
45
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Raviolo de céleri braisé
Natura Bio Céleri pomme, env. 500 g
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Premium Poivre fermenté, concassé, 100 g
Zwicky Finot de blé dur, 5 kg
Natura Bio Farine fleur, 10 x 1 kg
Natura Plus ¼uf entier liquide Suisse, 1 kg
Premium Huile d'olive extra vierge DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Chou rouge & pomme
Natura Bio Chou rouge, emballé séparement, d'env. 1 kg
Pommes Braeburn classe I, d'env. 2,5 kg
Natura Bio Citrons, env. 500 g
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Noisette du Piémont & persil
Premium Noisettes du Piémont IGP, grillées, 3 x 200 g
Persil lisse / plat emballé, 500 g
Quality Huile de tournesol, 1 l
Préparation
1
Raviolo de céleri braisé
Laver le céleri pomme et le nettoyer soigneusement à l'aide d'une brosse. Frotter avec de l'huile et du sel et faire cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à 180 °C pendant 3 heures. Badigeonner de temps en temps avec un peu d'huile. Une fois cuit, le laisser refroidir, retirer la peau et couper le céleri en petits cubes. Assaisonner avec le zeste de citron et le poivre fermenté haché.
Pour la pâte à raviolis, mélanger tous les ingrédients et pétrir pendant 15 minutes. Ensuite, mettre sous vide et réserver au frais pendant 1 heure. Abaisser la pâte très finement, la découper dans la forme souhaitée et la farcir avec le céleri. Badigeonner la pâte de jaune d'œuf et la façonner en raviolis.
Avant de servir, blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les passer brièvement dans du beurre noisette.
2
Chou rouge & pomme
Extraire le jus du chou rouge avec les pommes et le mélanger avec le jus du citron. Réduire de deux tiers à feu doux. Monter au beurre et saler. Tempérer jusqu'au moment de dresser.
3
Noisette du Piémont & persil
Concasser grossièrement les noisettes et les tempérer avant de servir. Mixer le persil avec l'huile dans un mixeur puissant à vitesse maximale. Dès que l'huile atteint 60 à 65 °C, la refroidir rapidement dans de l'eau glacée. Passer ensuite au tamis et conserver à l'abri de la lumière jusqu'au moment de servir.
Dresser le tout et servir.
Transgourmet Cook
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