David Fichte
Raviolo al sedano stufato | Cavolo rosso & mela | Nocciola piemontese & prezzemolo
Una classica portata intermedia o piatto principale, che nella versione vegetariana offre una nuova esperienza gustativa ed entusiasma sia il palato che la vista.
45
min
Mezzi
Ingredienti
Perpersone
Raviolo al sedano stufato
Natura Bio Sedano rapa, ca. 500 g
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Premium Pepe fermentato, granuloso, 100 g
Zwicky Farina di grano duro, 5 kg
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Natura Plus Uova intere liquide Svizzere, 1 kg
Premium Olio di oliva extra vergine DOP Riviera Ligure, 5 dl
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Cavolo rosso & mela
Natura Bio Cavolo rosso, imballato singolarmente, ca. 1 kg
Mele Braeburn classe I, ca. 2,5 kg
Natura Bio Limoni, ca. 500 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Nocciola piemontese & prezzemolo
Premium Nocciole Piemonte IGP, tostate, 3 x 200 g
Prezzemolo liscio impacchettato, 500 g
Quality Olio di girasole, 1 l
Preparazione
1
Raviolo al sedano stufato
Lavare il sedano e pulire bene con una spazzola. Condire con olio e sale, disporre su una teglia con carta da forno e stufare a 180 °C per 3 ore. Spennellare spesso con un po' di olio. Dopo la cottura lasciare raffreddare, togliere la buccia e tagliare il sedano a cubetti. Aggiustare con scorza di limone grattugiata e pepe fermentato tritato.
Per la pasta dei ravioli mescolare tutti gli ingredienti e impastare per 15 minuti. Di seguito mettere sottovuoto e lasciare raffreddare per 1 ora. Spianare la pasta in modo sottile, tagliare nella forma desiderata e farcire con il sedano. Spennellare con il tuorlo e formare i ravioli.
Prima di servire, sbollentare in acqua salata bollente per 1 minuto e condire con del burro alle noci.
2
Cavolo rosso & mela
Centrifugare il cavolo rosso e le mele e mescolare con il succo di limone. Ridurre di due terzi a fuoco medio. Montare con il burro e aggiustare di sale. Temperare fino al momento di servire.
3
Nocciola piemontese & prezzemolo
Spezzare le nocciole in modo grossolano e temperare prima di servire. Frullare al massimo il prezzemolo con dell'olio. Non appena l'olio ha raggiunto i 60-65 °C, raffreddare velocemente in acqua ghiacciata. Di seguito passare e conservare al riparo dalla luce fino al momento di servire.
Impiattare il tutto e servire.
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