Rindstatar vom Schweizer Rind | Oona Kaviar | Blumenkohl

Zutaten Zubereitung

45 min

Zutaten

FürPersonen

Rindstatar

Swiss Quality Beef Filet, ca. 1,8 kg

Origine Schweizer Bio Eier

Maille Original Dijon-Senf, 215 g

Blason Cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l

Quality Tomatenmark dreifach konzentriert, 6 x 800 g

Eschalotten, gepackt, 1 kg

Quality Gurken Gastro, 3 x 4,2 kg

Quality Kapern Capucines

Quality Sardellenfilets in Sonnenblumenöl

Premium Murray River Salz, 100 g

Premium Tasmanischer Bergpfeffer, 180 g

Wiberg Cayennepfeffer Chilies gemahlen, 260 g

Blumenkohlschnee

Blumenkohl, gefilmt, ca. 600 g

JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg

Anrichten

Kaviar Oona N° 103 - traditionell, frisch, 50 g

Emmi Crème fraîche, Sauerrahm 35%, pasteurisiert, 450 g

Limetten / Limes, ca. 1 kg

JuraSel Speisesalz grün, mit Jod und Fluor, 1 kg

Wiberg Pfeffer schwarz, ganz, 630 g

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Zubereitung

1

Rindstatar

Das Filet von Hand in feine Würfel schneiden und kühl stellen. Für die Sauce alle weiteren Zutaten zu einer cremigen Konsistenz verrühren und kühl stellen.

2

Blumenkohlschnee

Blumenkohl waschen und in gut gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Mit einem Teil des Kochwassers in einen Pacojet-Becher füllen und für mindestens 14 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Servieren ein- bis dreimal pacossieren.

3

Anrichten

Das Fleisch mit der Sauce vermengen, bei Bedarf nachwürzen. Crème fraîche mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und in eine Spritzflasche füllen. Tatar, Kaviar, Blumenkohlschnee und Crème fraîche anrichten.