Christoph Pop
Tartare de bœuf suisse | Caviar Oona | Chou-fleur
45
min
Ingrédients
Pourpersonnes
Tartare de bœuf
Swiss Quality Beef filet, env. 1,8 kg
Origine Oeufs bio suisses
Maille Originale Moutarde de Dijon, 215 g
Blason cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l
Quality Triple concentré de tomates, 6 x 800 g
Echalotes, emballés, 1 kg
Quality Concombres Gastro, 3 x 4,2 kg
Quality Câpres capucines
Quality filets d'anchois allongés à l'huile de tournesol
Premium Sel Murray River, 100 g
Premium Poivre de montagne de Tasmanie, 180 g
Wiberg Poivre de Cayenne piments rouges moulus, 260 g
Neige de chou-fleur
Chou-fleur, emballée, d'env. 600 g
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Présentation
Caviar Oona N° 103 Malossol, 50 g
Emmi Crème fraîche acidulée 35%, pasteurisée, 450 g
Limes, d'env. 1 kg
JuraSel vert, fluoré et iodé, 1 kg
Wiberg Poivre noir, en grains, 630 g
Préparation
1
Tartare de bœuf
Couper le filet à la main en cubes et réserver au frais. Pour confectionner la sauce, mélanger tous les autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis réserver au frais.
2
Neige de chou-fleur
Laver le chou-fleur et le cuire dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'il soit moelleux. Verser dans un récipient Pacojet avec une partie de l'eau de cuisson et réserver au congélateur pendant au moins 14 heures. Avant de servir, passer une à trois fois au Pacojet.
3
Présentation
Mélanger la viande avec la sauce et, si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Assaisonner la crème fraîche de sel, de poivre et de jus de lime puis la verser dans un siphon à crème. Dresser le tartare, le caviar, la neige de chou-fleur ainsi que la crème fraîche.
Transgourmet Cook
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