Christoph Pop
Tartare di manzo svizzero | Caviale Oona | Cavolfiore
45
min
Ingredienti
Perpersone
Tartare di manzo
Swiss Quality Beef Filetto, ca. 1,8 kg
Origine Uova svizzere biologiche
Maille Original Senape di Dijon, 215 g
Blason cognac VS*** Roidor, 40%, 1 l
Quality Triplo concentrato di pomodoro, 6 x 800 g
Scalogni, imballati, 1 kg
Quality Cetrioli Gastro, 3 x 4,2 kg
Quality Capperi Capucines
Quality Filetti di acciughe all'olio di girasole
Premium Murray River Sale, 100 g
Premium Pepe di montagna della Tasmania, 180 g
Wiberg Pepe di Cayenna macinato, 260 g
Neve di cavolfiore
Cavolfiore, imballata, ca. 600 g
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Impiattare
Caviale Oona N° 103 Malossol, 50 g
Emmi Crème fraîche, panna acidula 35%, pastorizzata, 450 g
Limette, ca. 1 kg
Jurasale verde, con iodio e fluoro, 1 kg
Wiberg Pepe nero, intero, 630 g
Preparazione
1
Tartare di manzo
Tagliare il filetto a mano a cubetti e mettere al fresco. Per la salsa mescolare tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una consistenza cremosa e mettere al fresco.
2
Neve di cavolfiore
Lavare il cavolfiore e cuocere in acqua salata. Versare una parte dell'acqua di cottura in un bicchiere Pacojet e lasciare congelare per almeno 14 ore. Prima di servire pacossare da una a tre volte.
3
Impiattare
Mescolare la carne con la salsa e se necessario aggiustare di gusto. Condire la crème fraîche con il succo di limetta, sale e pepe e mettere in una tasca da pasticciere. Impiattare insieme tartare, caviale, neve di cavolfiore e crème fraîche.
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