David Fichte
Schwarzes Brot | Getrüffeltes Wachtelei | Schnittlauch & Frischkäse
Ein Gaumenkitzler, der seinen Namen verdient und auf kleinstem Raum ein Feuerwerk an edlen Aromen zündet. Der perfekte Start für ein gelungenes Dinner.
120
min
Mittel
Zutaten
FürPersonen
Schwarzes Brot
Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
Quality Koriander gemahlen, 320 g
Backhefe, Würfel, 24 x 42 g
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Aktivkohlepulver, zum Kochen
Getrüffeltes Wachtelei
Wachteleier Schweiz, Bodenhaltung, 12 Stück
Schwarzer Trüffel, frisch
Bosco d'oro Olivenöl mit Trüffelaroma, 250 ml
Schnittlauch & Frischkäse
Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
Natura Bio Frischkäse, 500 g
Premium Knoblauch rosé, 1 kg
Quality Pfeffer weiss ganz, 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Zubereitung
1
Schwarzes Brot
Aus den Zutaten einen schwarzen Brotteig herstellen und 12 bis 14 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen. Backofen auf 240 °C Unter-/Oberhitze stellen und einen Brotbackstein für 20 bis 40 Minuten temperieren. Hefeteig auf etwas Mehl zu einem runden Laib formen und mit etwas Weissmehl bestäuben. Mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Anschliessend das Brot im Ofen 30 Minuten backen. Die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und ca. 20 Minuten fertig backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
2
Getrüffeltes Wachtelei
Die Wachteleier hart kochen schälen, mit dem frischen Trüffel in einen luftdichten Behälter packen und für mindestens 12 Stunden kühl stellen. Die Eier nehmen in dieser Zeit das Trüffelaroma an. Das Eigelb auslösen und bis zum Anrichten kühl lagern. Alternativ kann der oben beschriebene Vorgang auch mit Trüffelöl durchgeführt werden. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, das Wachteleigelb direkt im Trüffelöl zu temperieren und bei 60 bis 65 °C wachsweich zu garen.
3
Schnittlauch & Frischkäse
Einen Teil des Schnittlauchs fein schneiden und bis zum Anrichten gekühlt aufbewahren. Den restlichen Schnittlauch mit einem neutralen Öl in einem starken Mixer für mehrere Minuten mixen. Das Öl sollte dabei eine Temperatur von 60 °C nicht überschreiten. Das gemixte Öl sofort in Eiswasser herunterkühlen und anschliessend passieren. Bis zum Anrichten lichtgeschützt aufbewahren.
Den Frischkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Knoblauch fein schneiden und unter den Frischkäse rühren. Alles mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
Alles zusammen anrichten und servieren.
Transgourmet Cook
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