David Fichte

Pane nero | Uovo di quaglia tartufato | Erba cipollina & formaggio fresco

Qualcosa per stuzzicare il palato, degno del suo nome, in grado di accendere in uno spazio piccolo dei fuochi d'artificio di aromi pregiati. Un perfetto inizio per una cena di successo.
120 min Mezzi

Ingredienti

Perpersone
Pane nero
Natura Bio Farina bianca, 10 x 1 kg
Quality Coriandolo macinato, 320 g
Lievito, a cubetti, 24 x 42 g
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g
Carbone attivo in polvere, per cucinare
Uovo di quaglia tartufato
Uova di quaglia svizzere d'allevamento al suolo, 12 pezzi
Tartufo nero, fresco
Bosco d'Oro Olio di oliva con aroma di tartufo, 250 ml
Erba cipollina & formaggio fresco
Erba cipollina in mazzo, 2 mazzi da 100 g
Natura Bio Formaggio fresco, 500 g
Premium Aglio rosa, 1 kg
Quality Pepe bianco intero, 1 kg
JuraSel Sale da tavola con iodio, 500 g

Preparazione

1

Pane nero
Con tutti gli ingredienti realizzare un impasto per pane nero e lasciare lievitare per 12-14 ore. Impostare il forno a 240 °C con calore sopra e sotto, temperare una pietra refrattaria per la cottura del pane per 20-40 minuti. Formare con l'impasto di lievito una pagnotta rotonda e cospargere con un po' di farina bianca. Lasciare riposare per almeno 20 minuti. Di seguito cuocere il pane nel forno per 30 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 200 °C e terminare la cottura per ca. 20 minuti . Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

2

Uovo di quaglia tartufato
Mettere le uova di quaglia, il tartufo fresco in un contenitore ermetico e conservare per almeno 12 ore in frigorifero. Durante questo tempo le uova assumono l'aroma di tartufo. Togliere il tuorlo e conservare in frigorifero fino al momento di servire. In alternativa alla procedura descritta può anche essere eseguita con l'olio al tartufo. Un'ulteriore possibilità è quella di temperare il tuorlo d’uovo di quaglia direttamente con l'olio al tartufo e di cuocere a 60-65 °C.

3

Erba cipollina & formaggio fresco
Tagliare finemente una parte dell'erba cipollina e conservare al fresco fino al momento di servire. Frullare la restante erba cipollina con dell'olio neutro per qualche minuto. In questo caso l'olio non deve superare la temperatura di 60 °C. Raffreddare subito la miscela di olio in acqua ghiacciata e di seguito passare. Conservare in un luogo protetto dalla luce fino al momento di servire. Aggiustare di sale e pepe il formaggio fresco. Tagliare finemente l'aglio e aggiungere al formaggio fresco. Lasciare riposare il tutto per almeno 2 ore. Impiattare il tutto e servire.

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