Christoph Pop

Sesamglace | Tonka Biskuit | Brombeeren

Zutaten Zubereitung
Sesam im Dessert – Überraschend lecker. (Lead)
120 min Mittel

Zutaten

FürPersonen
Sesamglace
Wiberg Sesam schwarz ganz, 300 g
Sonnenblumenöl
Al Wadi Tahina Sesamcreme, 454 g
Lee Kum Kee 100% Sesamöl, 207 ml
Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
Lovely Vollmilch 3,5%, UHT, 2 x 6 x 1 l
Eier Schweiz, Bodenhaltung, 50g+, 10 Stück
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück
Tonka Biskuit
Weissmehl, 10 x 1 kg
Eier Schweiz, Bodenhaltung, 50g+, 10 Stück
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Quality Mandeln, weiss, gemahlen, 1 kg
Alustar Alufolie Gastronom 30 cm x 150 m 15 µm
Premium Tonka Bohnen, 125 g
Brombeeren
Brombeeren, 125 g
Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
Saitaku Bio Sojasauce, 1 l
Premium Essigzubereitung mit Orangenkonzentrat, 250 ml
Honighippen
Puderzucker, 500 g
Die Butter, 4 x 250 g
Langnese Wildblütenhonig Bee Easy, 500 g
Weissmehl, 10 x 1 kg
JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
Sesamstaub
Wiberg Sesamöl, kaltgepresst, 5 dl
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Zubereitung

1

Sesamglace
Den Sesam in einer Pfanne heiss werden lassen und kurz rösten. In einem Mörser oder Cutter mit dem Öl zu einer Paste verarbeiten. Milch und Rahm mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eigelb über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Die warme Milchmischung beigeben und zur Rose abziehen. Zum Schluss mit der Sesampaste einfärben und mit Sesamöl und Tahina abschmecken.

2

Tonka-Biskuit
Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse mixen. Durch das Trichtersieb des Kisag in eine 0.5 Liter ISI Flasche füllen. Mit einer Patrone befüllen. Einweg Kaffeebecher zu einem Drittel mit der Masse füllen und für 45 Sekunden bei 900 Watt in der Mikrowelle backen. Umgedreht auskühlen lassen.

3

Brombeeren
Zucker karamellisieren. Mit dem Portwein ablöschen und mit Sojasauce und Orangenessig einreduzieren. Die Brombeeren in den lauwarmen Sud einlegen.

4

Honighippen
Die Zutaten zu einem Teig verkneten und kühl stellen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und im Ofen bei 170 Grad goldgelb backen. Wichtig dabei, zwischen den Kugeln genügend Platz lassen. Luftdicht aufbewahren.

5

Sesamstaub
Sesamöl mit Hilfe von Maltodextrin zu Staub verarbeiten. Trocken lagern.

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