Christoph Pop
Glace au sésame | Biscuit aux fèves tonka | Mûres
Dessert surprenant au sésame
120
min
Moyens
Ingrédients
Pourpersonnes
Glace au sésame
Wiberg Sésame noir en grains, 300 g
Huile de tournesol
Al Wadi Tahina Crème de sésame, 454 g
Lee Kum Kee 100% huile de sésame, 207 ml
Quality Crème entière 35%, UHT, 12 x 1 l
Lovely Lait entier 3,5%, UHT, 2 x 6 x 1 l
Oeufs suisses, élevage au sol, 50g+, 10 piéces
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Premium Gousse de vanille Tahiti, 5 pièces
Biscuit de fèves tonka
Farine fleur, 10 x 1 kg
Oeufs suisses, élevage au sol, 50g+, 10 piéces
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Quality Amandes, blanches, moulues,1 kg
Alustar Feuilles d'aluminium Gastronom 30 cm x 150 m 15 µm
Premium Fèves tonka, 125 g
Mûres
Mûres, 125 g
Sucre fin cristallisé, 10 x 1 kg
Porto Tawny Sandeman 19,5%, 75 cl
Saitaku Bio Sauce soja, 1 l
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d'orange, 250 ml
Tuiles au miel
Sucre glace, 500 g
Le beurre, 4 x 250 g
Langnese Miel de fleurs sauvages Bee Easy, 500 g
Farine fleur, 10 x 1 kg
JuraSel Sel de table avec iode, 500 g
Poussière de sésame
Wiberg huile de sésame, pressée à froid, 5 dl
Préparation
1
Glace au sésame
Griller rapidement les graines de sésame dans une poêle à frire. Piler les graines dans un mortier avec l’huile ou les mixer à l’aide d’un cutter pour former une pâte. Porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille raclée. Battre en mousse le sucre et les jaunes d’œuf au-dessus d’un bain-marie. Incorporer le mélange de lait chaud et cuire à la nappe. Enfin, colorer avec la pâte de sésame et assaisonner d’huile de sésame et de tahina.
2
Biscuit de fèves de tonka
Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur-plongeur pour obtenir un mélange lisse. Passer dans un émulsionneur Kisag ISI de 0,5 litre. Injecter une cartouche de gaz. Remplir au tiers une tasse à café jetable de mélange et faire cuire au micro-ondes à 900 watts pendant 45 secondes. Retourner la tasse et laisser refroidir.
3
Mûres
Caraméliser le sucre. Déglacer au porto et faire réduire avec la sauce soja et le vinaigre à l’orange. Déposer les mûres dans le liquide chaud.
4
Tuiles au miel
Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte et la réserver au frais. Former de petites boules à partir du mélange et les dorer au four à 170 °C. Il est important de laisser suffisamment d’espace entre les boules. Conserver hermétiquement.
5
Poussière de sésame
Transformer l’huile de sésame en poussière à l’aide de la maltodextrine. Conserver au sec.
Transgourmet Cook
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