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Glace au sésame | Biscuit aux fèves tonka | Mûres

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Dessert surprenant au sésame
120 min Moyens

Ingrédients

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Glace au sésame
Wiberg sésame noir en grains
Huile de tournesol
Al Wadi Tahina Crème de sésame
Lee Kum Kee 100% Huile de sésame
Quality Crème entière 35%
Lovely Lait entier 3
Oeufs suisses
Sucre fin cristallisé
Premium Gousse de vanille Tahiti
Biscuit de fèves tonka
Farine fleur
Oeufs suisses
Sucre fin cristallisé
Quality amandes blanches
Alustar Feuilles d'aluminium Gastronom 30 cm x 150 m 15 µm
Premium Fèves tonka
Mûres
Mûres
Sucre fin cristallisé
Porto Tawny Sandeman 19
Saitaku Bio Sauce soja
Premium Préparation de vinaigre avec concentré d'orange
Tuiles au miel
Sucre glace
Le beurre
Langnese Miel de fleurs sauvages Bee Easy
Farine fleur
JuraSel Sel de table avec iode
Poussière de sésame
Wiberg huile de sésame

Préparation

1

Glace au sésame
Griller rapidement les graines de sésame dans une poêle à frire. Piler les graines dans un mortier avec l’huile ou les mixer à l’aide d’un cutter pour former une pâte. Porter à ébullition le lait et la crème avec la gousse de vanille raclée. Battre en mousse le sucre et les jaunes d’œuf au-dessus d’un bain-marie. Incorporer le mélange de lait chaud et cuire à la nappe. Enfin, colorer avec la pâte de sésame et assaisonner d’huile de sésame et de tahina.

2

Biscuit de fèves de tonka
Mixer tous les ingrédients à l’aide d’un mixeur-plongeur pour obtenir un mélange lisse. Passer dans un émulsionneur Kisag ISI de 0,5 litre. Injecter une cartouche de gaz. Remplir au tiers une tasse à café jetable de mélange et faire cuire au micro-ondes à 900 watts pendant 45 secondes. Retourner la tasse et laisser refroidir.

3

Mûres
Caraméliser le sucre. Déglacer au porto et faire réduire avec la sauce soja et le vinaigre à l’orange. Déposer les mûres dans le liquide chaud.

4

Tuiles au miel
Pétrir les ingrédients pour obtenir une pâte et la réserver au frais. Former de petites boules à partir du mélange et les dorer au four à 170 °C. Il est important de laisser suffisamment d’espace entre les boules. Conserver hermétiquement.

5

Poussière de sésame
Transformer l’huile de sésame en poussière à l’aide de la maltodextrine. Conserver au sec.

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